Pesto à la Trapanaise

Une crème épaisse et granuleuse où la tomate fraîche s'écrase sous le pilon, libérant son jus rouge vif. L'amande apporte du corps et une mâche croquante, tandis que le basilic parfume l'ensemble sans dominer.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 5 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 390
• Protéines: 7 g
• Glucides: 8 g
• Lipides: 36 g

Ingrédients

• 4 piece Tomate ronde ( mondées et épépinées )
• 50 g Amande avec peau ( torréfiées )
• 1 piece Basilic ( bouquet frais )
• 2 piece Ail ( gousses dégermées )
• 50 g Pecorino ( râpé )
• 100 ml Huile d'olive vierge extra ( de première pression )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation des tomates

   Entaillez la peau des tomates en croix. Plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée. Pelez-les, épépinez-les et concassez la chair grossièrement au couteau.

2. Torréfaction des amandes

   Faites dorer les amandes à sec dans une poêle. Elles doivent prendre une couleur noisette et dégager un parfum de fruit sec grillé. Laissez refroidir avant de les concasser.

3. Le broyage

   Dans un mortier, écrasez l'ail avec le sel jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez le basilic et frottez contre les parois. Le mélange devient d'un vert profond et brillant.

4. Assemblage final

   Incorporez les amandes et les tomates. Écrasez sans réduire en purée lisse pour garder de la texture. Montez à l'huile d'olive en filet et terminez par le fromage. La sauce doit être épaisse et napper la cuillère.

Conseils du chef

• N'utilisez pas de mixeur électrique, la chaleur des lames dénature le basilic et change la texture des amandes.
• Si la sauce est trop compacte, détendez-la avec une cuillère d'eau de cuisson des pâtes.

Conservation

Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, recouvert d'un filet d'huile d'olive.