Poisson au vin blanc

Une chair nacrée qui s'effeuille sous la pression, nappée d'une sauce brillante au vin blanc. L'acidité du citron et le parfum de l'ail monté au beurre créent un jus court et intense.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 306
• Protéines: 29 g
• Glucides: 4 g
• Lipides: 17 g

Ingrédients

• 600 g Cabillaud ( en filets )
• 150 ml Vin blanc sec ( de bonne qualité )
• 1 piece Oignon jaune ( finement haché )
• 2 piece Ail ( pressé )
• 40 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Citron ( en jus )
• 1 piece Persil plat ( ciselé )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tbsp Câpres ( égouttées )
• 100 ml Fumet de poisson ( prêt à l'emploi )

Instructions

1. Marquer le poisson

   Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Déposer les filets de cabillaud. Saisir 3 minutes sans les bouger pour obtenir une légère coloration sans briser la chair.

2. Déglacer

   Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Verser le vin blanc sec et le fumet de poisson. Le liquide doit bouillir immédiatement pour décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle.

3. Monter la sauce

   Réduire le liquide de moitié. Ajouter le jus de citron, le persil et les câpres. Incorporer le beurre froid en parcelles en agitant la sauteuse. La sauce doit devenir opaque, brillante et napper la cuillère.

Conseils du chef

• Ne retournez pas le poisson trop vite, attendez qu'il se détache tout seul de la poêle.
• Utilisez un vin blanc sec que vous aimeriez boire à table, le goût de la sauce en dépend.

Conservation

À consommer immédiatement. Le poisson perd sa texture nacrée au réchauffage.