Pescado a la Plancha

Une chair de vivaneau nacrée et juteuse protégée par une peau intensément grillée et croustillante. L'acidité vive du citron vert vient trancher le piquant du piment pour un équilibre franc et direct.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 484
• Protéines: 64 g
• Glucides: 13 g
• Lipides: 18 g

Ingrédients

• 1200 g Vivaneau ( entier, vidé et écaillé )
• 3 piece Citron vert ( pressés en jus )
• 4 piece Ail ( gousses dégermées )
• 50 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 tbsp Piment en poudre ( type guajillo ou ancho )
• 1 piece Coriandre fraîche ( bouquet ciselé )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 40 g Pâte d'achiote ( pâte de rocou )

Instructions

1. Préparer l'adobo

   Écrasez l'ail au mortier jusqu'à obtenir une pâte. Mélangez avec la pâte d'achiote, le jus de citron vert, l'huile d'olive, le piment en poudre et la fleur de sel. La marinade doit être épaisse et bien rouge.

2. Mariner le poisson

   Entaillez la peau du vivaneau trois fois de chaque côté. Badigeonnez généreusement l'intérieur et l'extérieur avec la préparation. Laissez reposer au frais pour que les saveurs pénètrent les chairs.

3. Chauffer la plancha

   Faites monter la plancha en température jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Un filet d'huile doit grésiller instantanément au contact du métal.

4. Saisir à vif

   Posez le poisson. Ne le touchez plus pendant 4 minutes pour laisser la croûte se former. Retournez-le quand la peau se détache toute seule du métal sans coller.

5. Finition

   Arrosez d'un dernier trait de citron vert. La chair doit être opaque à cœur mais encore tremblante. Parsemez de coriandre fraîche ciselée au dernier moment.

Conseils du chef

• Si le poisson colle, c'est que la réaction de Maillard n'est pas terminée : attendez encore une minute avant de retourner.
• Séchez parfaitement la peau du poisson avec du papier absorbant avant de mariner pour un maximum de croustillant.

Conservation

À déguster immédiatement à la sortie de la plancha. Le poisson grillé ne supporte pas le réchauffage qui dessèche sa chair.