Pescadillas à la Espalda

Préparation

Une chair de merlu nacrée qui s'ouvre en deux, surmontée d'un ail doré et d'un piment qui claque. L'acidité du vinaigre vient déglacer les sucs pour une sauce vive et brillante.

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   Ouvrir les merlus en deux par le ventre, dans le sens de la longueur, sans séparer les deux filets. Retirer l'arête centrale pour que le poisson s'étale bien à plat, comme un livre.

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   Chauffer une poêle avec un filet d'huile. Poser le poisson côté peau en premier. La peau doit devenir ferme. Retourner délicatement et cuire 2 minutes côté chair jusqu'à ce qu'elle soit juste nacrée.

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   Dans une petite poêle, chauffer le reste de l'huile d'olive. Faire dorer l'ail émincé et le piment coupé en rondelles. Quand l'ail est blond et croustillant, retirer du feu.

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   Verser le vinaigre dans la poêle d'ail pour déglacer, puis verser immédiatement ce mélange bouillant sur la chair du poisson. Parsemer de persil haché.