Pescadillas à la Espalda

Une chair de merlu nacrée qui s'ouvre en deux, surmontée d'un ail doré et d'un piment qui claque. L'acidité du vinaigre vient déglacer les sucs pour une sauce vive et brillante.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 308
• Protéines: 36 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 18 g

Ingrédients

• 800 g Merlu ( vidés et ouverts en deux )
• 4 piece Ail ( émincé finement )
• 1 piece Piment ( en rondelles )
• 60 ml Huile d'olive vierge extra
• 2 tbsp Vinaigre de vin rouge
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 piece Persil ( haché )

Instructions

1. Préparation du merlu

   Ouvrir les merlus en deux par le ventre, dans le sens de la longueur, sans séparer les deux filets. Retirer l'arête centrale pour que le poisson s'étale bien à plat, comme un livre.

2. Marquage du poisson

   Chauffer une poêle avec un filet d'huile. Poser le poisson côté peau en premier. La peau doit devenir ferme. Retourner délicatement et cuire 2 minutes côté chair jusqu'à ce qu'elle soit juste nacrée.

3. Friture de l'ail et piment

   Dans une petite poêle, chauffer le reste de l'huile d'olive. Faire dorer l'ail émincé et le piment coupé en rondelles. Quand l'ail est blond et croustillant, retirer du feu.

4. Déglacer et napper

   Verser le vinaigre dans la poêle d'ail pour déglacer, puis verser immédiatement ce mélange bouillant sur la chair du poisson. Parsemer de persil haché.

Conseils du chef

• L'ail doit être blond doré ; s'il brunit trop, il devient amer et gâche le poisson.
• Le choc thermique entre le vinaigre froid et l'huile brûlante crée l'émulsion de la sauce.

Conservation

À consommer immédiatement. Le poisson perd sa texture nacrée au réchauffage.