Paupiette de veau à la crème et champignons

Une viande de veau tendre qui s'effiloche sous la lame, nappée d'une sauce brune et brillante. L'odeur du beurre noisette et du vin réduit emplit la cuisine.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 582
• Protéines: 46 g
• Glucides: 8 g
• Lipides: 38 g

Ingrédients

• 4 piece Veau escalope ( bien fines )
• 250 g Chair à saucisse ( nature )
• 300 g Champignon de Paris ( nettoyés )
• 1 piece Oignon ( émincé )
• 40 g Beurre salé
• 150 ml Vin blanc sec
• 100 ml Crème ( épaisse )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 100 ml Fond de veau
• 1 piece Ficelle de cuisine

Instructions

1. Préparation de la farce

   Hacher finement la moitié des champignons. Mélanger la chair à saucisse avec les champignons hachés et une pincée de poivre. La farce doit être homogène.

2. Montage des paupiettes

   Étaler les escalopes de veau. Déposer une boule de farce au centre. Refermer l'escalope sur la farce et ficeler fermement pour que rien ne s'échappe à la cuisson.

3. Saisie de la viande

   Faire chauffer le beurre salé dans une cocotte. Quand il chante et devient noisette, colorer les paupiettes sur toutes les faces. La croûte doit être bien dorée.

4. Déglaçage et mijotage

   Ajouter l'oignon émincé et le reste des champignons en quartiers. Déglacer avec le vin blanc en frottant le fond pour décoller les sucs. Ajouter le bouquet garni et le fond de veau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.

5. Finition de la sauce

   Retirer les paupiettes. Verser la crème dans la cocotte et faire réduire à feu vif. La sauce est prête quand elle nappe la cuillère de façon onctueuse.

Conseils du chef

• Ne salez pas trop la farce, la chair à saucisse l'est déjà souvent assez.
• Si les escalopes sont trop épaisses, aplatissez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé avec le plat d'une casserole.
• La coloration est la clé : prenez le temps de bien dorer la viande pour créer les sucs qui feront la sauce.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce figera mais retrouvera sa fluidité en réchauffant doucement à la casserole.