Paupiette de veau à la crème et champignons
Ingrédients
- 4 pceVeau escalope (bien fines)
- 250 gChair à saucisse (nature)
- 300 gChampignon de Paris (nettoyés)
- 1 pceOignon (émincé)
- 40 gBeurre salé
- 150 mlVin blanc sec
- 100 mlCrème (épaisse)
- 1 pceBouquet garni
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 100 mlFond de veau
- 1 pceFicelle de cuisine
Préparation
Une viande de veau tendre qui s'effiloche sous la lame, nappée d'une sauce brune et brillante. L'odeur du beurre noisette et du vin réduit emplit la cuisine.
- 1
Hacher finement la moitié des champignons. Mélanger la chair à saucisse avec les champignons hachés et une pincée de poivre. La farce doit être homogène.
- 2
Étaler les escalopes de veau. Déposer une boule de farce au centre. Refermer l'escalope sur la farce et ficeler fermement pour que rien ne s'échappe à la cuisson.
- 3
Faire chauffer le beurre salé dans une cocotte. Quand il chante et devient noisette, colorer les paupiettes sur toutes les faces. La croûte doit être bien dorée.
- 4
Ajouter l'oignon émincé et le reste des champignons en quartiers. Déglacer avec le vin blanc en frottant le fond pour décoller les sucs. Ajouter le bouquet garni et le fond de veau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.
- 5
Retirer les paupiettes. Verser la crème dans la cocotte et faire réduire à feu vif. La sauce est prête quand elle nappe la cuillère de façon onctueuse.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne salez pas trop la farce, la chair à saucisse l'est déjà souvent assez.
- Si les escalopes sont trop épaisses, aplatissez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé avec le plat d'une casserole.
- La coloration est la clé : prenez le temps de bien dorer la viande pour créer les sucs qui feront la sauce.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce figera mais retrouvera sa fluidité en réchauffant doucement à la casserole.
