Pattes de Poulet Épicées

Une peau fripée et gonflée qui fond en bouche, révélant une chair gélatineuse et tendre. La sauce laquée, sombre et brillante, dégage un parfum puissant d'anis et de piment.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1052
• Protéines: 46 g
• Glucides: 23 g
• Lipides: 80 g

Ingrédients

• 50 ml vin de riz ( pour le blanchiment )
• 1000 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 100 ml sauce soja ( liquide )
• 30 g Sucre roux ( en poudre )
• 4 piece Ail ( écrasé )
• 3 piece piment thaï ( ciselé )
• 2 piece anis étoilé ( entier )
• 1 piece Cannelle bâton ( entier )
• 500 ml Eau minérale ( pour le braisage )
• 1 tbsp Vinaigre de riz ( pour l'acidité )
• 1 kg Pattes de poulet ( nettoyées )
• 40 g Gingembre frais ( tranché )

Instructions

1. Blanchiment et nettoyage

   Couper les griffes des pattes. Plonger les pattes dans une marmite d'eau froide avec le vin de riz et quelques tranches de gingembre. Porter à ébullition, laisser bouillir 5 minutes pour extraire les impuretés, puis égoutter et sécher parfaitement.

2. Friture et choc thermique

   Frire les pattes dans l'huile d'arachide chaude jusqu'à ce que la peau soit dorée et cloque. Retirer immédiatement et plonger dans un grand bac d'eau glacée pendant 2 heures. C'est ce choc qui va faire gonfler et friper la peau.

3. Braisage et laquage

   Dans une sauteuse, mélanger la sauce soja, le sucre roux, l'ail écrasé, les piments, l'anis étoilé et la cannelle. Ajouter les pattes et couvrir d'eau minérale. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la chair soit fondante et que la sauce nappe la cuillère par réduction.

Conseils du chef

• Le secret réside dans le choc thermique : passez sans attendre de l'huile brûlante à l'eau glacée pour obtenir cette texture fripée caractéristique.
• Séchez parfaitement les pattes avant de les frire, sinon l'huile va sauter partout dans votre cuisine.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais dans sa sauce de braisage. Plus elles reposent, plus la gélatine fige et les saveurs s'imprègnent.