Canard à l’orange
Ingrédients
- 1,2 kgCanard (découpé en morceaux)
- 3 pceOrange (levées en segments)
- 250 mlJus d'orange
- 50 gSucre blanc
- 50 mlVinaigre de vin rouge
- 1 pceOignon (ciselé)
- 2 pceThym (brins frais)
- 30 gBeurre doux (froid, en dés)
- 2 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 200 mlFond de canard
Préparation
Une chair de canard fondante et juteuse protégée par une peau bien dorée. La sauce, brillante et onctueuse, offre un équilibre précis entre l'acidité des agrumes et la profondeur d'un jus réduit.
- 1
Quadriller la peau du canard avec la pointe d'un couteau. Attention, on s'arrête juste avant la chair. Saler généreusement au sel marin gris sur toutes les faces.
- 2
Démarrer la cuisson à froid dans une sauteuse, côté peau. Laisser fondre le gras à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et d'une couleur ambrée. Retirer l'excédent de graisse, puis marquer la chair 2 minutes.
- 3
Dans une petite casserole, faire fondre le sucre blanc jusqu'à obtenir un caramel blond. Déglacer immédiatement avec le vinaigre de vin rouge. Laisser bouillir pour dissoudre les cristaux de sucre.
- 4
Verser le jus d'orange et le fond de canard sur la gastrique. Ajouter l'oignon émincé et le thym. Laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe le dos d'une cuillère.
- 5
Remettre le canard dans la sauce pour terminer la cuisson. Au dernier moment, hors du feu, ajouter le beurre froid en remuant la sauteuse pour lier la sauce et lui donner son brillant final.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne jetez pas le gras de canard rendu : filtrez-le et gardez-le au frais pour rôtir des pommes de terre.
- Le secret est dans la gastrique : si le caramel est trop noir, il sera amer. Visez une couleur noisette.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 48h au frais. Réchauffer doucement à la casserole pour ne pas brusquer la sauce.
