Pato a la Naranja

Une chair de canard fondante et juteuse protégée par une peau bien dorée. La sauce, brillante et onctueuse, offre un équilibre précis entre l'acidité des agrumes et la profondeur d'un jus réduit.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 582
• Protéines: 58 g
• Glucides: 33 g
• Lipides: 20 g

Ingrédients

• 1.2 kg Canard ( découpé en morceaux )
• 3 piece Orange ( levées en segments )
• 250 ml Jus d'orange
• 50 g Sucre blanc
• 50 ml Vinaigre de vin rouge
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 2 piece Thym ( brins frais )
• 30 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 2 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 200 ml Fond de canard

Instructions

1. Préparation de la bête

   Quadriller la peau du canard avec la pointe d'un couteau. Attention, on s'arrête juste avant la chair. Saler généreusement au sel marin gris sur toutes les faces.

2. Coloration et rendu du gras

   Démarrer la cuisson à froid dans une sauteuse, côté peau. Laisser fondre le gras à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et d'une couleur ambrée. Retirer l'excédent de graisse, puis marquer la chair 2 minutes.

3. La gastrique

   Dans une petite casserole, faire fondre le sucre blanc jusqu'à obtenir un caramel blond. Déglacer immédiatement avec le vinaigre de vin rouge. Laisser bouillir pour dissoudre les cristaux de sucre.

4. Réduction de la sauce

   Verser le jus d'orange et le fond de canard sur la gastrique. Ajouter l'oignon émincé et le thym. Laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe le dos d'une cuillère.

5. Finition et montage

   Remettre le canard dans la sauce pour terminer la cuisson. Au dernier moment, hors du feu, ajouter le beurre froid en remuant la sauteuse pour lier la sauce et lui donner son brillant final.

Conseils du chef

• Ne jetez pas le gras de canard rendu : filtrez-le et gardez-le au frais pour rôtir des pommes de terre.
• Le secret est dans la gastrique : si le caramel est trop noir, il sera amer. Visez une couleur noisette.

Conservation

Se conserve 48h au frais. Réchauffer doucement à la casserole pour ne pas brusquer la sauce.