Pato à Estufada

Des cuisses de canard à la chair fondante qui se détache de l'os, nappées d'une sauce courte au vin rouge. Le chorizo et les lardons apportent une profondeur fumée qui souligne le gras du canard.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 75 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 973
• Protéines: 81 g
• Glucides: 13 g
• Lipides: 54 g

Ingrédients

• 4 piece Canard cuisse ( entières )
• 2 piece Oignon ( émincés )
• 2 piece Carotte ( en rondelles )
• 150 g Lardon fumé
• 100 g Chorizo ( en tranches épaisses )
• 3 piece Ail ( écrasées )
• 500 ml Vin rouge
• 1 tbsp Farine de blé
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 2 piece Laurier
• 1 piece Thym ( bouquet )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 piece Piment Piri-piri ( haché finement )

Instructions

1. Marquer le canard

   Dans une cocotte avec l'huile d'olive, colorer les cuisses de canard côté peau en premier. La peau doit devenir brune et croustillante, rendant une partie de sa graisse.

2. Suer la garniture

   Retirer le canard. Dans la même graisse, jeter les oignons émincés, les carottes en rondelles, les lardons et le chorizo en tranches. Faire revenir jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que les sucs colorent le fond.

3. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur la garniture (singer). Remuer 1 minute pour cuire la farine, puis verser le vin rouge. Gratter vigoureusement le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.

4. Mijoter

   Remettre le canard dans la cocotte. Ajouter l'ail écrasé, le laurier, le thym et le piri-piri. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit réduire jusqu'à napper la cuillère.

Conseils du chef

• Ne salez pas trop au départ : les lardons et le chorizo libèrent beaucoup de sel en réduisant.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire à gros bouillons quelques minutes.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais dans un récipient hermétique. La sauce figera, il faudra réchauffer doucement.