Linguine aux coquilles Saint-Jacques

Des noix de Saint-Jacques charnues, saisies pour obtenir une croûte blonde, sur des linguine enrobées d'un jus réduit au vin blanc et à l'ail. Le zeste de citron final apporte une vivacité qui tranche avec la douceur de la mer.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 580
• Protéines: 17 g
• Glucides: 88 g
• Lipides: 18 g

Ingrédients

• 400 g Linguine ( sec )
• 3 piece Ail ( haché finement )
• 100 ml Vin blanc sec ( pour déglacer )
• 40 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 0.5 piece Persil plat ( ciselé )
• 1 piece Citron ( pour le zeste et le jus )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 12 piece Noix de Saint-Jacques ( nettoyées et séchées )

Instructions

1. Lancement des pâtes

   Plonger les linguine dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, elles doivent encore offrir une légère résistance sous la dent.

2. Préparation aromatique

   Hacher finement l'ail et le persil plat. Prélever le zeste du citron. Les noix de Saint-Jacques doivent être parfaitement sèches pour bien colorer.

3. Saisir les Saint-Jacques

   Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, déposer les noix. Ne plus les toucher pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Retourner, cuire 1 minute, puis réserver sur une assiette.

4. Réaliser le jus court

   Dans la même poêle, faire suer l'ail sans le brûler. Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux.

5. Lier et dresser

   Ajouter le beurre froid et une louche d'eau de cuisson des pâtes pour créer une émulsion. Jeter les pâtes et le persil dans la sauce, mélanger pour que la sauce nappe chaque brin. Remettre les noix sur le dessus et servir immédiatement.

Conseils du chef

• Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques, sinon elles vont bouillir dans leur jus au lieu de griller.
• L'eau de cuisson des pâtes est chargée d'amidon, c'est elle qui donne ce côté soyeux à la sauce.

Conservation

À consommer immédiatement. Les Saint-Jacques perdent leur texture fondante au réchauffage.