Pâtes à la sauce blanche

Une sauce onctueuse où la viande est confite et fondante, sans tomate. Le parfum du romarin et de la sauge se mêle au vin blanc réduit pour napper chaque grain de pâte d'un sillage brillant.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 75 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1087
• Protéines: 55 g
• Glucides: 102 g
• Lipides: 48 g

Ingrédients

• 500 g Rigatoni ( sec )
• 300 g Bœuf haché 15% MG ( frais )
• 200 g Porc haché ( frais )
• 100 g Pancetta ( hachée )
• 1 piece Oignon ( haché finement )
• 1 piece Carotte ( en petite brunoise )
• 1 piece Céleri branche ( en petite brunoise )
• 2 piece Ail ( pressé )
• 150 ml Vin blanc sec
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 30 g Beurre à minimum doux
• 50 g Parmesan ( râpé )
• 1 piece Romarin ( branche entière )
• 4 piece Sauge ( feuilles fraîches )
• 1 pinch Poivre noir grains ( moulu )
• 1 pinch Sel marin gris
• 300 ml Bouillon de volaille ( chaud )

Instructions

1. Préparation du soffritto

   Tailler l'oignon, la carotte et le céleri en une brunoise très fine. Dans une sauteuse, faire suer ces légumes avec l'huile d'olive sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

2. Saisie des viandes

   Ajouter la pancetta hachée, le bœuf et le porc. Augmenter le feu pour bien rissoler. La viande doit colorer et les sucs doivent commencer à attacher au fond de la sauteuse.

3. Déglçage et mouillage

   Verser le vin blanc et gratter les sucs avec une spatule en bois. Laisser réduire presque à sec. Mouiller avec le bouillon, ajouter le romarin, la sauge et l'ail pressé.

4. Mijotage lent

   Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit réduire jusqu'à devenir épaisse et brillante. La viande doit se détacher facilement.

5. Mantecatura

   Cuire les rigatoni al dente. Les jeter dans la sauce avec une louche d'eau de cuisson. Ajouter le beurre et le parmesan. Remuer énergiquement pour créer une émulsion qui nappe les pâtes.

Conseils du chef

• Ne rincez jamais les pâtes, l'amidon est la clé pour que la sauce accroche.
• Si la sauce réduit trop vite, rajoutez un peu de bouillon en cours de cuisson.
• Le secret est dans la coloration initiale de la viande : c'est là que se crée le goût umami.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. La sauce se congèle parfaitement séparément des pâtes.