Pâtes à la sauce blanche
Ingrédients
- 500 gRigatoni (sec)
- 300 gBœuf haché 15% MG (frais)
- 200 gPorc haché (frais)
- 100 gPancetta (hachée)
- 1 pceOignon (haché finement)
- 1 pceCarotte (en petite brunoise)
- 1 pceCéleri branche (en petite brunoise)
- 2 pceAil (pressé)
- 150 mlVin blanc sec
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 30 gBeurre doux
- 50 gParmesan (râpé)
- 1 pceRomarin (branche entière)
- 4 pceSauge (feuilles fraîches)
- 1 pincéePoivre noir grains (moulu)
- 1 pincéeSel marin gris
- 300 mlBouillon de volaille (chaud)
Préparation
Une sauce onctueuse où la viande est confite et fondante, sans tomate. Le parfum du romarin et de la sauge se mêle au vin blanc réduit pour napper chaque grain de pâte d'un sillage brillant.
- 1
Tailler l'oignon, la carotte et le céleri en une brunoise très fine. Dans une sauteuse, faire suer ces légumes avec l'huile d'olive sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- 2
Ajouter la pancetta hachée, le bœuf et le porc. Augmenter le feu pour bien rissoler. La viande doit colorer et les sucs doivent commencer à attacher au fond de la sauteuse.
- 3
Verser le vin blanc et gratter les sucs avec une spatule en bois. Laisser réduire presque à sec. Mouiller avec le bouillon, ajouter le romarin, la sauge et l'ail pressé.
- 4
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit réduire jusqu'à devenir épaisse et brillante. La viande doit se détacher facilement.
- 5
Cuire les rigatoni al dente. Les jeter dans la sauce avec une louche d'eau de cuisson. Ajouter le beurre et le parmesan. Remuer énergiquement pour créer une émulsion qui nappe les pâtes.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne rincez jamais les pâtes, l'amidon est la clé pour que la sauce accroche.
- Si la sauce réduit trop vite, rajoutez un peu de bouillon en cours de cuisson.
- Le secret est dans la coloration initiale de la viande : c'est là que se crée le goût umami.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au frais. La sauce se congèle parfaitement séparément des pâtes.
