Pâtes à la Gricia
Ingrédients
- 400 gRigatoni (sec)
- 200 gPoitrine de porc en salaison (coupée en bâtonnets de 1cm)
- 80 gPecorino (finement râpé)
- 1 c.à.s.Poivre noir grains (concassé grossièrement)
- 1 pincéeSel marin gris (pour l'eau des pâtes)
- 200 gGuanciale (coupé en bâtonnets)
Préparation
Le gras du porc fond et dore dans la poêle, créant une base riche qui nappe les pâtes. Le pecorino s'amalgame à l'eau de cuisson pour former une crème onctueuse, relevée par le piquant du poivre noir torréfié.
- 1
Concasser les grains de poivre noir au mortier. Les jeter dans une poêle sèche sur feu moyen. Quand l'odeur du poivre emplit la cuisine, retirer du feu.
- 2
Mettre les bâtonnets de guanciale dans la poêle froide. Monter le feu. Le gras doit fondre et devenir translucide, puis la chair doit colorer jusqu'à être croustillante.
- 3
Plonger les rigatoni dans l'eau bouillante peu salée. Les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet pour qu'elles restent très fermes.
- 4
Transférer les pâtes dans la poêle avec le guanciale. Ajouter deux louches d'eau de cuisson. Remuer énergiquement pour lier le gras et l'amidon. La sauce doit napper les pâtes.
- 5
Éteindre le feu. Saupoudrer le pecorino et le poivre torréfié. Mélanger sans s'arrêter jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante qui adhère au grain des pâtes.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne salez presque pas l'eau des pâtes, le fromage et le porc s'en chargent.
- L'émulsion finale se fait hors du feu pour éviter que le fromage ne devienne élastique.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement. La sauce fige et perd son onctuosité en refroidissant.
