Pâtes à la Gricia

Le gras du porc fond et dore dans la poêle, créant une base riche qui nappe les pâtes. Le pecorino s'amalgame à l'eau de cuisson pour former une crème onctueuse, relevée par le piquant du poivre noir torréfié.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 917
• Protéines: 39 g
• Glucides: 79 g
• Lipides: 52 g

Ingrédients

• 400 g Rigatoni ( sec )
• 200 g Poitrine de porc en salaison ( coupée en bâtonnets de 1cm )
• 80 g Pecorino ( finement râpé )
• 1 tbsp Poivre noir grains ( concassé grossièrement )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour l'eau des pâtes )
• 200 g Guanciale ( coupé en bâtonnets )

Instructions

1. Torréfaction du poivre

   Concasser les grains de poivre noir au mortier. Les jeter dans une poêle sèche sur feu moyen. Quand l'odeur du poivre emplit la cuisine, retirer du feu.

2. Cuisson du guanciale

   Mettre les bâtonnets de guanciale dans la poêle froide. Monter le feu. Le gras doit fondre et devenir translucide, puis la chair doit colorer jusqu'à être croustillante.

3. Lancement des pâtes

   Plonger les rigatoni dans l'eau bouillante peu salée. Les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet pour qu'elles restent très fermes.

4. L'émulsion

   Transférer les pâtes dans la poêle avec le guanciale. Ajouter deux louches d'eau de cuisson. Remuer énergiquement pour lier le gras et l'amidon. La sauce doit napper les pâtes.

5. Liaison au fromage

   Éteindre le feu. Saupoudrer le pecorino et le poivre torréfié. Mélanger sans s'arrêter jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante qui adhère au grain des pâtes.

Conseils du chef

• Ne salez presque pas l'eau des pâtes, le fromage et le porc s'en chargent.
• L'émulsion finale se fait hors du feu pour éviter que le fromage ne devienne élastique.

Conservation

À consommer immédiatement. La sauce fige et perd son onctuosité en refroidissant.