Pâté en Croûte Traditionnel

Une pâte brisée bien beurrée qui protège une farce de porc et de veau bien tassée. La gelée au Madère brille entre la croûte et la viande, assurant une tenue parfaite à la découpe.

• Préparation: 60 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 907
• Protéines: 34 g
• Glucides: 71 g
• Lipides: 52 g

Ingrédients

• 250 g Farine de blé ( tamisée )
• 125 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 1.5 piece Oeuf ( pour la pâte et la dorure )
• 200 g Porc échine ( en petits dés )
• 200 g Veau noix ( en petits dés )
• 100 g Chair à saucisse
• 25 g Pistache grillée ( entières )
• 50 ml Vin blanc sec
• 125 ml Gelée au madère ( liquide tiède )
• 0.5 tsp Quatre-épices
• 7.5 g Sel marin gris
• 0.5 tsp Poivre noir moulu
• 25 ml Cognac ( pour la marinade )

Instructions

1. Préparation de la pâte

   Sabler la farine avec le beurre froid coupé en dés. Ajouter les œufs, le sel et l'eau. Pétrir rapidement jusqu'à obtenir une boule homogène. Filmer et laisser reposer au frais 2 heures.

2. Marinade de la farce

   Tailler l'échine de porc et la noix de veau en petits dés de 1 cm. Mélanger avec la chair à saucisse, le vin blanc, le cognac, les quatre-épices, le sel, le poivre et les pistaches. Laisser mariner au frais.

3. Montage

   Abaisser la pâte sur 4 mm. Foncer un moule beurré. Remplir avec la farce en tassant bien pour chasser l'air. Recouvrir d'un couvercle de pâte et souder les bords en pinçant.

4. Cuisson et cheminées

   Percer deux trous sur le dessus et insérer des petits tubes de papier sulfurisé. Dorer à l'œuf. Enfourner à 200°C pendant 20 minutes, puis baisser à 160°C pour 1 heure. La croûte doit être bien dorée.

5. Coulage de la gelée

   Laisser refroidir complètement le pâté. Préparer la gelée au Madère et la couler tiède par les cheminées jusqu'à ce qu'elle affleure. Placer au frais 12 heures avant de démouler.

Conseils du chef

• Ne zappez pas le repos de la pâte, sinon elle va se rétracter à la cuisson.
• Vérifiez la température à cœur : elle doit atteindre 68°C pour une cuisson parfaite.
• Attendez que le pâté soit bien froid avant de couler la gelée, sinon elle va fondre dans la viande.

Conservation

Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur. Ne pas congeler à cause de la gelée.