Pâté en croûte traditionnel
Ingrédients
- 250 gFarine de blé (tamisée)
- 125 gBeurre doux (froid, en dés)
- 1,5 pceOeuf (pour la pâte et la dorure)
- 200 gPorc échine (en petits dés)
- 200 gVeau noix (en petits dés)
- 100 gChair à saucisse
- 25 gPistache grillée (entières)
- 50 mlVin blanc sec
- 125 mlGelée au madère (liquide tiède)
- 0,5 c.à.c.Quatre-épices
- 7,5 gSel marin gris
- 0,5 c.à.c.Poivre noir moulu
- 25 mlCognac (pour la marinade)
Préparation
Une pâte brisée bien beurrée qui protège une farce de porc et de veau bien tassée. La gelée au Madère brille entre la croûte et la viande, assurant une tenue parfaite à la découpe.
- 1
Sabler la farine avec le beurre froid coupé en dés. Ajouter les œufs, le sel et l'eau. Pétrir rapidement jusqu'à obtenir une boule homogène. Filmer et laisser reposer au frais 2 heures.
- 2
Tailler l'échine de porc et la noix de veau en petits dés de 1 cm. Mélanger avec la chair à saucisse, le vin blanc, le cognac, les quatre-épices, le sel, le poivre et les pistaches. Laisser mariner au frais.
- 3
Abaisser la pâte sur 4 mm. Foncer un moule beurré. Remplir avec la farce en tassant bien pour chasser l'air. Recouvrir d'un couvercle de pâte et souder les bords en pinçant.
- 4
Percer deux trous sur le dessus et insérer des petits tubes de papier sulfurisé. Dorer à l'œuf. Enfourner à 200°C pendant 20 minutes, puis baisser à 160°C pour 1 heure. La croûte doit être bien dorée.
- 5
Laisser refroidir complètement le pâté. Préparer la gelée au Madère et la couler tiède par les cheminées jusqu'à ce qu'elle affleure. Placer au frais 12 heures avant de démouler.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne zappez pas le repos de la pâte, sinon elle va se rétracter à la cuisson.
- Vérifiez la température à cœur : elle doit atteindre 68°C pour une cuisson parfaite.
- Attendez que le pâté soit bien froid avant de couler la gelée, sinon elle va fondre dans la viande.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur. Ne pas congeler à cause de la gelée.
