Pâté de gibier à la germanique

Préparation

Une terrine dense au grain rustique, où la force du sanglier et du cerf est équilibrée par le gras de la poitrine. La gelée ambrée apporte du brillant et une fraîcheur qui casse le côté terreux de la viande sauvage.

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   Tailler le sanglier, le cerf et la poitrine de porc en cubes de 2 cm. Dans un grand plat, mélanger les viandes avec le vin rouge, l'oignon émincé, l'ail écrasé, le thym, le laurier et les baies de genièvre concassées. Laisser reposer au frais pendant 12 heures pour que les chairs s'imprègnent des arômes.

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   Égoutter les viandes. Les passer au hachoir avec une grille moyenne pour garder de la mâche. Incorporer les œufs, le sel, le poivre et les quatre-épices. Mélanger vigoureusement à la main jusqu'à ce que la farce soit homogène et liée.

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   Tasser la farce dans une terrine en terre cuite. Placer la terrine dans un plat rempli d'eau chaude (bain-marie) et enfourner à 150°C. Cuire jusqu'à ce que le jus qui perle sur les côtés soit parfaitement clair et que la lame d'un couteau ressorte chaude.

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   Laisser refroidir la terrine à température ambiante. Faire fondre la gelée au madère et la couler délicatement sur le dessus pour combler les interstices. Placer au réfrigérateur 48 heures avant de trancher pour que les saveurs s'équilibrent.