Pâté de gibier à la germanique

Une terrine dense au grain rustique, où la force du sanglier et du cerf est équilibrée par le gras de la poitrine. La gelée ambrée apporte du brillant et une fraîcheur qui casse le côté terreux de la viande sauvage.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 476
• Protéines: 29 g
• Glucides: 11 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 250 g Sanglier viande ( en cubes )
• 150 g Cerf viande ( en cubes )
• 200 g Porc poitrine ( en cubes )
• 1 piece Oeuf
• 75 ml Vin rouge
• 0.5 piece Oignon jaune ( émincé )
• 1 piece Ail ( écrasé )
• 1 piece Thym
• 1 piece Laurier
• 0.5 tsp Quatre-épices
• 7.5 g Sel marin gris
• 0.5 tsp Poivre noir moulu
• 50 ml Gelée au madère ( fondue )
• 5 piece Baies de genièvre ( concassées )

Instructions

1. Marinade des viandes

   Tailler le sanglier, le cerf et la poitrine de porc en cubes de 2 cm. Dans un grand plat, mélanger les viandes avec le vin rouge, l'oignon émincé, l'ail écrasé, le thym, le laurier et les baies de genièvre concassées. Laisser reposer au frais pendant 12 heures pour que les chairs s'imprègnent des arômes.

2. Hachage et assaisonnement

   Égoutter les viandes. Les passer au hachoir avec une grille moyenne pour garder de la mâche. Incorporer les œufs, le sel, le poivre et les quatre-épices. Mélanger vigoureusement à la main jusqu'à ce que la farce soit homogène et liée.

3. Cuisson lente

   Tasser la farce dans une terrine en terre cuite. Placer la terrine dans un plat rempli d'eau chaude (bain-marie) et enfourner à 150°C. Cuire jusqu'à ce que le jus qui perle sur les côtés soit parfaitement clair et que la lame d'un couteau ressorte chaude.

4. Finition et repos

   Laisser refroidir la terrine à température ambiante. Faire fondre la gelée au madère et la couler délicatement sur le dessus pour combler les interstices. Placer au réfrigérateur 48 heures avant de trancher pour que les saveurs s'équilibrent.

Conseils du chef

• Ne tranchez pas le pâté avant 48 heures, les saveurs ont besoin de ce temps pour mûrir.
• Utilisez une grille de hachage moyenne pour éviter d'avoir une purée de viande, on veut sentir les morceaux.
• Le bain-marie doit être frémissant, jamais bouillant, pour une cuisson uniforme sans dessécher les bords.

Conservation

Conserver au réfrigérateur entre 0°C et 4°C, bien couvert. Se garde 5 à 6 jours après la première coupe.