Pâté de foie vietnamien

Une texture onctueuse et tartinable, rose à cœur, avec la profondeur caractéristique de la sauce poisson et des cinq-épices. Indispensable pour un banh mi authentique.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 355
• Protéines: 19 g
• Glucides: 9 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 200 g Porc foie ( dénerve et coupé en dés )
• 133.3 g Porc haché ( frais )
• 66.7 g Porc poitrine ( coupée en petits dés )
• 33.3 g Pain blanc ( sans croûte )
• 66.7 ml Lait entier
• 2 piece Ail ( haché finement )
• 1.3 piece Échalote ( ciselée )
• 1.3 tbsp sauce poisson
• 0.7 tsp poudre cinq épices
• 20 g Beurre à minimum doux ( mou )
• 0.7 tsp Poivre noir moulu
• 0.7 tsp Sucre blanc
• 0.7 tbsp Huile de tournesol

Instructions

1. Imbibage du pain

   Déchirez le pain blanc en morceaux dans un bol et versez le lait entier dessus. Écrasez à la fourchette pour obtenir une bouillie homogène qui servira de liant.

2. Préparation des foies

   Nettoyez le porc-foie en retirant les nerfs et les parties dures. Coupez-le en morceaux réguliers. Faites de même avec la porc-poitrine pour avoir du gras bien propre.

3. Sauté des aromates

   Dans une poêle avec l'huile de tournesol, faites suer l'ail et les échalotes émincés. Ils doivent être translucides et fondants, sans aucune coloration brune.

4. Mixage de l'appareil

   Dans un robot, mixez le porc-hache, les foies, le gras, le pain au lait et les aromates. Ajoutez la sauce poisson, le sucre, le poivre et la poudre-cinq-epices. On cherche une texture fine mais pas liquide.

5. Cuisson au bain-marie

   Versez dans un moule beurré avec le beurre-a-minimum-doux. Placez dans un plat rempli d'eau chaude et enfournez à 160°C. Le pâté est prêt quand il est ferme au centre et que le gras remonte sur les bords.

Conseils du chef

• Ne mixez pas l'appareil trop longtemps pour éviter qu'il ne chauffe, ce qui ferait trancher le gras.
• Laissez reposer le pâté au moins 12 heures au frais avant de le consommer, les arômes doivent se fondre.
• Le secret d'un bon pâté est le dénervage méticuleux du foie.

Conservation

Se conserve 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour une conservation optimale, couvrez la surface d'une fine couche de beurre fondu.