Pâté de campagne

Préparation

Une terrine à la texture rustique où le gras et le maigre sont bien équilibrés. Une croûte brune et ferme protège une chair rosée et parfumée qui se tranche sans s'effriter.

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   Passez la poitrine de porc et le foie au hachoir avec une grille à gros trous. Le résultat doit être granuleux, pas une purée. Mélangez avec le porc haché dans un grand cul-de-poule.

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   Ajoutez l'oignon et l'ail ciselés, le persil haché, le sel, le poivre, les quatre-épices et la muscade. Incorporez les œufs, la crème, la farine et le vin blanc. Malaxez fermement à la main jusqu'à ce que la farce soit homogène et colle légèrement aux doigts.

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   Tassez la farce dans une terrine en évitant les poches d'air. Déposez le thym et le laurier sur le dessus. Si vous avez de la crépine, recouvrez-en le tout pour garder l'humidité.

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   Placez la terrine dans un plat rempli d'eau chaude. Enfournez à 160°C. Le pâté est cuit quand le jus qui s'en échappe est clair et que la température à cœur atteint 72°C. La graisse doit être fondue et limpide.

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   Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au frais pendant au moins 24 heures. C'est ce repos qui permet aux arômes de se fixer et à la texture de devenir ferme.