Pâté de campagne

Une terrine à la texture rustique où le gras et le maigre sont bien équilibrés. Une croûte brune et ferme protège une chair rosée et parfumée qui se tranche sans s'effriter.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 515
• Protéines: 20 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 44 g

Ingrédients

• 250 g Porc poitrine ( hachée gros )
• 150 g Porc foie ( haché )
• 100 g Porc haché ( nature )
• 0.5 piece Oignon ( ciselé )
• 1 piece Ail ( haché )
• 1 piece Oeuf ( entier )
• 25 ml Crème ( épaisse )
• 25 ml Vin blanc sec
• 10 g Farine de blé
• 7.5 g Sel marin gris
• 2.5 g Poivre noir moulu
• 0.5 tsp Quatre-épices
• 0.5 pinch Noix de muscade
• 5 g Persil plat ( haché )
• 1 piece Thym ( branches )
• 1 piece Laurier
• 0.5 piece Crépine d'agneau ( trempée dans l'eau froide et pressée )

Instructions

1. Préparation des viandes

   Passez la poitrine de porc et le foie au hachoir avec une grille à gros trous. Le résultat doit être granuleux, pas une purée. Mélangez avec le porc haché dans un grand cul-de-poule.

2. Assaisonnement et liaison

   Ajoutez l'oignon et l'ail ciselés, le persil haché, le sel, le poivre, les quatre-épices et la muscade. Incorporez les œufs, la crème, la farine et le vin blanc. Malaxez fermement à la main jusqu'à ce que la farce soit homogène et colle légèrement aux doigts.

3. Mise en terrine

   Tassez la farce dans une terrine en évitant les poches d'air. Déposez le thym et le laurier sur le dessus. Si vous avez de la crépine, recouvrez-en le tout pour garder l'humidité.

4. Cuisson au bain-marie

   Placez la terrine dans un plat rempli d'eau chaude. Enfournez à 160°C. Le pâté est cuit quand le jus qui s'en échappe est clair et que la température à cœur atteint 72°C. La graisse doit être fondue et limpide.

5. Repos obligatoire

   Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au frais pendant au moins 24 heures. C'est ce repos qui permet aux arômes de se fixer et à la texture de devenir ferme.

Conseils du chef

• Pour vérifier l'assaisonnement, faites cuire une petite boulette de farce à la poêle avant de remplir la terrine.
• Ne tranchez jamais le pâté avant 24h de froid, il s'effondrerait.

Conservation

Se conserve 10 jours au réfrigérateur dans sa terrine bien couverte.