Parmentier de canard
Ingrédients
- 4 pceCanard cuisse confite (effilochées sans la peau)
- 1 kgPomme de terre (pelées)
- 80 gBeurre doux (en dés froids)
- 200 mlLait entier (chaud)
- 3 pceÉchalote (ciselées)
- 1 pceAil (hachée)
- 1 pincéeNoix de muscade (râpée)
- 30 gChapelure
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
Préparation
Une chair de canard fondante qui s'effiloche sous la fourchette, surmontée d'une purée onctueuse au beurre. La croûte de chapelure doit être bien dorée et craquante sous la dent.
- 1
Placer les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance. Égoutter immédiatement pour évacuer l'humidité.
- 2
Retirer la peau des cuisses de canard. Effilocher la chair à la main ou à la fourchette. Dans une poêle, faire suer les échalotes ciselées avec une cuillère de graisse de canard. Ajouter la viande pour la colorer légèrement.
- 3
Passer les pommes de terre au presse-purée. Incorporer le beurre froid en parcelles puis le lait chaud. La purée doit être lisse, souple et napper la cuillère. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade.
- 4
Disposer le canard au fond du plat. Recouvrir avec la purée. Saupoudrer de chapelure. Enfourner à 200°C jusqu'à ce que le dessus soit bien brun et que le jus du canard bouillonne sur les côtés.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Utilisez une cuillère de graisse de canard récupérée du confit pour faire revenir vos échalotes, c'est là qu'est tout le goût.
- Ne mixez jamais la purée au mixeur plongeant, elle deviendrait élastique et collante. Utilisez un presse-purée manuel.
- Pour une croûte encore plus gourmande, mélangez la chapelure avec quelques noisettes concassées.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Réchauffer au four à 150°C pour garder le croustillant.
