Parmentier de canard

Une chair de canard fondante qui s'effiloche sous la fourchette, surmontée d'une purée onctueuse au beurre. La croûte de chapelure doit être bien dorée et craquante sous la dent.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1131
• Protéines: 95 g
• Glucides: 52 g
• Lipides: 56 g

Ingrédients

• 4 piece Canard cuisse confite ( effilochées sans la peau )
• 1 kg Pomme de terre ( pelées )
• 80 g Beurre à minimum doux ( en dés froids )
• 200 ml Lait entier ( chaud )
• 3 piece Échalote ( ciselées )
• 1 piece Ail ( hachée )
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )
• 30 g Chapelure
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Cuisson des pommes de terre

   Placer les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance. Égoutter immédiatement pour évacuer l'humidité.

2. Préparation de l'effiloché

   Retirer la peau des cuisses de canard. Effilocher la chair à la main ou à la fourchette. Dans une poêle, faire suer les échalotes ciselées avec une cuillère de graisse de canard. Ajouter la viande pour la colorer légèrement.

3. Montage de la purée

   Passer les pommes de terre au presse-purée. Incorporer le beurre froid en parcelles puis le lait chaud. La purée doit être lisse, souple et napper la cuillère. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade.

4. Gratinage au four

   Disposer le canard au fond du plat. Recouvrir avec la purée. Saupoudrer de chapelure. Enfourner à 200°C jusqu'à ce que le dessus soit bien brun et que le jus du canard bouillonne sur les côtés.

Conseils du chef

• Utilisez une cuillère de graisse de canard récupérée du confit pour faire revenir vos échalotes, c'est là qu'est tout le goût.
• Ne mixez jamais la purée au mixeur plongeant, elle deviendrait élastique et collante. Utilisez un presse-purée manuel.
• Pour une croûte encore plus gourmande, mélangez la chapelure avec quelques noisettes concassées.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Réchauffer au four à 150°C pour garder le croustillant.