Pain thaï (Khanom Pang)

Une mie qui s'étire en longs filaments, une croûte fine et souple. L'odeur du beurre et du lait chaud s'échappe dès qu'on rompt le pain encore tiède.

• Préparation: 140 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 442
• Protéines: 11 g
• Glucides: 72 g
• Lipides: 12 g

Ingrédients

• 333.3 g Farine de blé ( tamisée )
• 166.7 ml Lait entier ( tiédi )
• 33.3 g Sucre blanc
• 40 g Beurre à minimum doux ( mou, en dés )
• 0.7 piece Oeuf ( température ambiante )
• 13.3 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 0.7 pinch Sel marin gris

Instructions

1. Activation de la levure

   Délayer la levure de boulanger fraîche dans le lait entier tiédi. Laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse se forme en surface.

2. Pétrissage initial

   Dans le bol du robot, mélanger la farine de blé, le sucre blanc et le sel. Verser le mélange lait-levure et l'œuf. Pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne élastique.

3. Incorporation du beurre

   Ajouter le beurre à minimum doux coupé en dés. Continuer de pétrir vigoureusement. La pâte doit absorber le gras, devenir brillante et très souple sans coller aux doigts.

4. Première pousse

   Couvrir d'un linge et laisser pointer dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume.

5. Façonnage et seconde pousse

   Dégazer la pâte avec le poing. Diviser en six boules égales. Les disposer dans un moule beurré. Laisser pousser une seconde fois jusqu'à ce qu'elles remplissent bien le moule.

6. Cuisson

   Enfourner à 180°C. La croûte doit prendre une couleur blonde dorée. Quand on tapote le dessus, le pain doit sonner creux.

Conseils du chef

• Pour une mie encore plus filante, utilisez la technique du roux (tangzhong) avec un peu de farine et de lait avant de commencer.
• Ne brusquez pas la pousse : si la pièce est fraîche, mettez le bol près d'un radiateur ou dans un four éteint avec un bol d'eau chaude.

Conservation

Conserver dans un linge sec ou un sac en papier pendant 2 jours. Passez-le quelques secondes au grille-pain pour lui redonner sa souplesse.