Pain noir germanique au carvi

Une mie dense et sombre, presque humide, qui exhale des parfums de céréales grillées et de carvi. La croûte est ferme, offrant une résistance franche sous la dent avant de libérer l'amertume légère de la chicorée.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 50 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 304
• Protéines: 13 g
• Glucides: 49 g
• Lipides: 2 g

Ingrédients

• 266.7 g Farine de seigle T170 ( tamisée )
• 66.7 g Farine de blé ( type 55 ou 65 )
• 233.3 ml Eau minérale ( tiède )
• 13.3 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 1.3 tbsp Mélasse de canne
• 0.7 tbsp Chicorée en poudre
• 0.7 tbsp Carvi graines
• 6.7 g Sel marin gris

Instructions

1. Mélange des secs

   Dans un grand cul-de-poule, mélanger la farine de seigle T170, la farine de blé, le sel marin gris, la chicorée en poudre et les graines de carvi. La chicorée assure la coloration profonde de la mie sans sucre ajouté.

2. Activation de la levure

   Délayer la levure de boulanger fraîche et la mélasse de canne dans l'eau minérale tiède. Laisser reposer quelques minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse apparaisse en surface.

3. Frasage

   Verser le liquide sur les farines. Mélanger à la main ou à la spatule pour amalgamer le tout. La pâte de seigle est collante et lourde, c'est normal ; on ne cherche pas ici l'élasticité d'une pâte à pain classique.

4. Pointage et apprêt

   Couvrir d'un linge humide et laisser pousser 1h30 dans un endroit tiède. Façonner ensuite un pâton court, le placer dans un moule huilé et laisser lever encore 45 minutes. La pâte doit gonfler de moitié.

5. Cuisson

   Enfourner à 200°C. Le pain est cuit quand la croûte est bien dure et qu'il sonne creux lorsqu'on frappe le dessous du moule. Laisser refroidir impérativement sur une grille pour laisser l'humidité s'échapper.

Conseils du chef

• Ne tranchez pas le pain à la sortie du four, la mie finirait par devenir collante. Attendez au moins 12 heures.
• Si vous voulez une croûte plus brillante, badigeonnez le dessus d'un peu d'eau salée à mi-cuisson.

Conservation

Enveloppé dans un torchon propre, il se garde facilement une semaine sans sécher.