Pain baguette vietnamien (Bánh Mì)

Une croûte fine comme du papier qui craque sous la pression, une mie blanche et aérienne, presque cotonneuse. L'odeur du pain chaud qui sort du four avec cette pointe de légèreté caractéristique.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 486
• Protéines: 12 g
• Glucides: 96 g
• Lipides: 5 g

Ingrédients

• 500 g Farine de blé ( T45 ou T55 )
• 320 ml Eau minérale ( tiède )
• 15 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 10 g Sucre blanc
• 8 g Sel marin gris
• 1 tsp Jus de citron vert
• 1 tbsp Huile d'arachide ( pour la plaque )
• 1 pinch Acide ascorbique (Vitamine C) ( réduit en poudre fine )

Instructions

1. Mélange et pétrissage

   Dans le bol, mélangez la farine-de-ble, le sucre-blanc, l'acide-ascorbique et la levure-de-boulanger-fraiche émiettée. Versez l'eau-minerale tiède mélangée au jus-de-citron. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois.

2. Première pousse

   Couvrez d'un linge humide. Laissez doubler de volume dans un endroit tiède. La pâte doit être gonflée et souple sous le doigt.

3. Façonnage

   Divisez en 4 pâtons. Étalez chaque morceau en ovale, puis roulez serré en pinçant les extrémités pour donner la forme pointue typique. Posez sur une plaque huilée.

4. Seconde pousse

   Laissez lever à nouveau jusqu'à ce que les pains doublent de volume. Ils doivent paraître très légers, presque fragiles.

5. Grignage et cuisson

   Préchauffez le four à 230°C avec un bac d'eau au fond. Incisez profondément le pain dans la longueur. Vaporisez d'eau. Enfournez jusqu'à ce que la croûte soit dorée et très fine.

Conseils du chef

• La buée dans le four est capitale : jetez un verre d'eau sur la plaque du bas au moment d'enfourner pour une croûte fine.
• Ne travaillez pas trop la pâte après la première pousse pour ne pas briser les bulles d'air.

Conservation

Conservez dans un sac en papier à température ambiante. Repassez 2 minutes au four chaud pour retrouver le craquant.