Paella de fruits de mer

Un riz imprégné du jus des crustacés, où chaque grain se détache tout en restant fondant. Le fond de la poêle accroche légèrement pour créer le 'socarrat', cette croûte caramélisée qui sent bon le safran et le paprika fumé.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 806
• Protéines: 50 g
• Glucides: 96 g
• Lipides: 22 g

Ingrédients

• 400 g Riz blanc ( cru )
• 12 piece Crevette ( entières )
• 500 g Moule commune ( nettoyées )
• 300 g Calmar ( en anneaux )
• 1 piece Oignon ( émincé finement )
• 1 piece Poivron rouge ( en lanières )
• 3 piece Ail ( haché )
• 2 piece Tomate ronde ( râpées )
• 100 g Petits pois ( écossés )
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Safran
• 1 tsp Paprika fumé
• 100 ml Vin blanc sec
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 L Fumet de poisson ( chaud )

Instructions

1. Marquer les fruits de mer

   Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle large. Saisir les crevettes et le calmar jusqu'à ce qu'ils colorent. Les retirer et les réserver pour qu'ils restent juteux.

2. Confectionner le sofrito

   Dans la même huile, faire suer l'oignon et le poivron rouge émincés. Quand ils sont fondants, ajouter l'ail haché et la tomate râpée. Laisser réduire jusqu'à obtenir une pâte sombre et épaisse.

3. Nacrer le riz

   Verser le riz blanc. Remuer pour que chaque grain soit enrobé de gras et devienne translucide. Ajouter le paprika fumé et le safran.

4. Mouiller et cuire

   Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer. Verser le fumet de poisson bouillant. Ne plus remuer. Laisser bouillir à feu vif 8 minutes, puis baisser le feu.

5. Finitions et repos

   Disposer les moules, les crevettes, le calmar et les petits-pois sur le riz. Cuire jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que les moules s'ouvrent. Laisser reposer 5 minutes hors du feu sous un linge.

Conseils du chef

• Ne remuez jamais le riz après avoir ajouté le bouillon pour préserver l'amidon et obtenir des grains bien détachés.
• Le 'socarrat' s'obtient en écoutant la poêle : quand ça commence à crépiter légèrement en fin de cuisson, la croûte se forme.

Conservation

Se conserve 24h au frais. Réchauffer doucement à la poêle avec un filet d'eau pour ne pas dessécher le riz.