Liserons d’eau sautés
Ingrédients
- 1 600 gPak choï (tiges coupées en biseaux, feuilles entières + lavé et coupé en tronçons de 5 cm)
- 10 pceAil (écrasé au mortier)
- 6 pcepiment thaï (fendus en deux)
- 4 c.à.s.sauce huître
- 2 c.à.s.sauce soja
- 2 c.à.s.Miso (utilisé comme substitut à la pâte de soja fermentée)
- 2 c.à.c.sucre de palme
- 6 c.à.s.Huile d'arachide
- 4 c.à.s.Eau minérale (pour créer la vapeur)
- 2 c.à.s.Pâte de soja fermentée (Taochiao)
Préparation
Un sauté éclair où les tiges restent croquantes sous la dent tandis que les feuilles sont juste flétries. L'ail brûlé et le piment thaï apportent une chaleur immédiate balancée par l'umami profond de la sauce soja et de l'huître.
- 1
Lavez le pak-boong et le pak-choi. Coupez les tiges en sifflets de 5 cm. Gardez les feuilles entières. L'idée est d'avoir une cuisson uniforme malgré les textures différentes.
- 2
Écrasez grossièrement l'ail et les piments au mortier. On ne cherche pas une pâte, mais à libérer les huiles essentielles pour qu'elles parfument l'huile dès le contact avec le wok.
- 3
Dans un bol, mélangez la sauce huître, la sauce soja, le miso, le taochiao et le sucre de palme. Cette base doit être prête avant de lancer le feu car tout va très vite.
- 4
Faites chauffer l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'elle fume. Jetez l'ail et le piment, remuez 10 secondes. Ajoutez les légumes (pak-boong et pak-choi) d'un coup, versez la sauce et un trait d'eau minérale pour créer de la vapeur. Sautez à feu vif pendant 2 minutes : les tiges doivent rester fermes et brillantes.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le wok doit être brûlant, presque fumant, avant de jeter les ingrédients.
- Ne cuisez pas trop : si les feuilles deviennent brunes, vous avez perdu le plat.
- Si vous n'avez pas de mortier, écrasez l'ail avec le plat d'un couteau de chef.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se consomme immédiatement. Les légumes perdent leur croquant et rendent de l'eau au réfrigérateur.
