Pad Pak Boong

Un sauté éclair où les tiges restent croquantes sous la dent tandis que les feuilles sont juste flétries. L'ail brûlé et le piment thaï apportent une chaleur immédiate balancée par l'umami profond de la sauce soja et de l'huître.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 5 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 334
• Protéines: 7 g
• Glucides: 20 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 1600 g Pak choï ( tiges coupées en biseaux, feuilles entières + lavé et coupé en tronçons de 5 cm )
• 10 piece Ail ( écrasé au mortier )
• 6 piece piment thaï ( fendus en deux )
• 4 tbsp sauce huître
• 2 tbsp sauce soja
• 2 tbsp Miso ( utilisé comme substitut à la pâte de soja fermentée )
• 2 tsp sucre de palme
• 6 tbsp Huile d'arachide
• 4 tbsp Eau minérale ( pour créer la vapeur )
• 2 tbsp Pâte de soja fermentée (Taochiao)

Instructions

1. Préparation des végétaux

   Lavez le pak-boong et le pak-choi. Coupez les tiges en sifflets de 5 cm. Gardez les feuilles entières. L'idée est d'avoir une cuisson uniforme malgré les textures différentes.

2. Pilonnage aromatique

   Écrasez grossièrement l'ail et les piments au mortier. On ne cherche pas une pâte, mais à libérer les huiles essentielles pour qu'elles parfument l'huile dès le contact avec le wok.

3. Le mélange de sauce

   Dans un bol, mélangez la sauce huître, la sauce soja, le miso, le taochiao et le sucre de palme. Cette base doit être prête avant de lancer le feu car tout va très vite.

4. Le coup de feu au wok

   Faites chauffer l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'elle fume. Jetez l'ail et le piment, remuez 10 secondes. Ajoutez les légumes (pak-boong et pak-choi) d'un coup, versez la sauce et un trait d'eau minérale pour créer de la vapeur. Sautez à feu vif pendant 2 minutes : les tiges doivent rester fermes et brillantes.

Conseils du chef

• Le wok doit être brûlant, presque fumant, avant de jeter les ingrédients.
• Ne cuisez pas trop : si les feuilles deviennent brunes, vous avez perdu le plat.
• Si vous n'avez pas de mortier, écrasez l'ail avec le plat d'un couteau de chef.

Conservation

Se consomme immédiatement. Les légumes perdent leur croquant et rendent de l'eau au réfrigérateur.