Onglet de bœuf à l'échalote

Une viande saisie avec une croûte sombre et un cœur saignant, nappée d'une sauce courte, brillante et onctueuse. L'odeur du vin réduit et des échalotes confites définit ce classique du bistrot.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 604
• Protéines: 44 g
• Glucides: 6 g
• Lipides: 42 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf onglet ( paré et coupé en quatre portions )
• 6 piece Échalote ( ciselées finement )
• 200 ml Vin rouge ( de type corsé )
• 50 g Beurre à minimum doux ( froid et coupé en dés )
• 2 tbsp Vinaigre de vin rouge
• 1 tbsp Huile de tournesol
• 2 piece Thym ( branches fraîches )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 150 ml Fond de veau

Instructions

1. Préparation de la garniture aromatique

   Ciseler finement les échalotes. Sortir la viande du frais 30 minutes avant pour éviter le choc thermique et assurer une cuisson homogène.

2. Saisir la viande

   Chauffer l'huile de tournesol dans une poêle en acier jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisir les onglets 2 à 3 minutes par face. La croûte doit être bien brune et croustillante. Débarrasser et laisser reposer sous une feuille d'aluminium.

3. Confire les échalotes

   Dans la même poêle, jeter l'excédent de gras. Ajouter une noisette de beurre et les échalotes avec le thym. Faire suer jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement dorées.

4. Déglacer et réduire

   Déglacer avec le vinaigre de vin rouge en grattant bien les sucs au fond de la poêle. Verser le vin rouge et le fond de veau. Laisser réduire de moitié à feu vif jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe la cuillère.

5. Monter au beurre

   Retirer du feu. Ajouter le reste du beurre froid en parcelles en remuant sans arrêt pour lier la sauce. Elle doit être brillante et lisse. Verser le jus de repos de la viande dans la sauce, mélanger et servir immédiatement.

Conseils du chef

• Le repos de la viande est capital : il permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
• Ne montez jamais la sauce au beurre sur le feu, sinon elle tranchera et deviendra grasse au lieu d'être crémeuse.

Conservation

Se consomme immédiatement. La sauce peut être conservée 24h au frais mais perdra sa texture onctueuse au réchauffage.