Omble Chevalier au Beurre Blanc

Une chair fine qui se détache en lamelles nacrées sous la fourchette. La sauce, onctueuse et brillante, apporte l'acidité nécessaire pour balancer le gras du poisson.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 802
• Protéines: 70 g
• Glucides: 3 g
• Lipides: 52 g

Ingrédients

• 4 piece Omble chevalier ( filets avec peau )
• 2 piece Échalote ( ciselées finement )
• 100 ml Vin blanc sec
• 50 ml Crème
• 100 g Beurre à minimum doux ( froid en dés )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 0.5 piece Citron optionnel ( en jus )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation du poisson

   Essuyez soigneusement la peau des filets avec un papier absorbant. La peau doit être parfaitement sèche pour obtenir un croustillant net à la cuisson. Salez uniquement côté chair.

2. Réduction de la base

   Dans une petite casserole, faites réduire le vin blanc sec avec les échalotes ciselées. Laissez bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à soupe de liquide au fond.

3. Montage de la sauce

   Ajoutez la crème, donnez un bouillon, puis baissez le feu au minimum. Incorporez le beurre froid en parcelles en fouettant énergiquement. La sauce doit devenir crémeuse et napper la cuillère. Gardez au chaud sans bouillir.

4. Cuisson unilatérale

   Chauffez l'huile dans une poêle. Posez les filets côté peau. Appuyez légèrement au début pour éviter qu'ils ne se rétractent. Quand la chair devient opaque aux deux tiers, éteignez le feu et retournez les filets 30 secondes pour finir.

Conseils du chef

• Le beurre doit être impérativement froid pour que l'émulsion tienne.
• Si la sauce tranche, rajoutez une goutte d'eau froide et fouettez fort.
• Ne videz pas les échalotes de la sauce, elles apportent du relief.

Conservation

À consommer immédiatement. Le beurre blanc ne supporte pas d'être réchauffé.