Olives Ascolane

Une croûte dorée qui craque sous la dent, révélant une olive charnue et une farce onctueuse au goût de viande rôtie. L'amertume légère de l'olive équilibre parfaitement le gras de la friture.

• Préparation: 60 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 1420
• Protéines: 45 g
• Glucides: 67 g
• Lipides: 105 g

Ingrédients

• 500 g Olive verte ( grosses, de type Ascolana )
• 100 g Bœuf ( haché )
• 100 g Porc haché ( frais )
• 50 g Poulet haché ( frais )
• 50 g Parmesan ( râpé )
• 3 piece Oeuf ( frais )
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 1 piece Carotte ( en brunoise )
• 1 piece Céleri branche ( en brunoise )
• 50 ml Vin blanc sec
• 100 g Farine de blé
• 150 g Chapelure
• 1 pinch Noix de muscade
• 1 piece Citron ( pour le zeste )
• 1000 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 500 g Olives Ascolana Tenera ( fraîches et charnues )

Instructions

1. Rissoler les viandes

   Dans une sauteuse, faites colorer le bœuf, le porc et le poulet avec l'oignon, la carotte et le céleri taillés en fine brunoise. La viande doit être bien saisie pour développer les sucs.

2. Déglacer et réduire

   Déglacez avec le vin blanc sec. Grattez le fond de la sauteuse avec une spatule et laissez réduire à sec pour concentrer les arômes.

3. Préparer la farce

   Passez les viandes cuites au hachoir fin. Mélangez avec le parmesan, un œuf, la muscade et le zeste de citron. La farce doit être souple et homogène.

4. Tailler les olives Ascolana Tenera

   À l'aide d'un petit couteau d'office, coupez la chair de l'olive Ascolana Tenera en spirale autour du noyau, sans la briser, comme si vous peliez un fruit. Retirez le noyau.

5. Farcir et façonner

   Placez une petite boule de farce au centre de la spirale de chair et refermez l'olive Ascolana Tenera pour lui redonner sa forme originelle entre vos paumes.

6. Paner à l'anglaise

   Passez chaque olive Ascolana Tenera dans la farine, puis dans les deux œufs restants battus, et enfin dans la chapelure. Répétez l'opération pour une croûte plus solide.

7. Frire

   Plongez les olives Ascolana Tenera dans l'huile d'arachide à 180°C. Quand la panure est bien blonde et croustillante, égouttez sur du papier absorbant.

Conseils du chef

• Ne brisez pas la spirale de l'olive, c'est elle qui maintient la farce.
• L'huile doit être à 180°C constants : trop froide, l'olive boit le gras ; trop chaude, la chapelure brûle avant que la farce ne chauffe.

Conservation

Consommez immédiatement. Vous pouvez congeler les olives une fois panées mais avant friture.