Olives à l'ascolana

Préparation

Une croûte dorée qui craque sous la dent, révélant une olive charnue et une farce onctueuse au goût de viande rôtie. L'amertume légère de l'olive équilibre parfaitement le gras de la friture.

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   Dans une sauteuse, faites colorer le bœuf, le porc et le poulet avec l'oignon, la carotte et le céleri taillés en fine brunoise. La viande doit être bien saisie pour développer les sucs.

2. 2

   Déglacez avec le vin blanc sec. Grattez le fond de la sauteuse avec une spatule et laissez réduire à sec pour concentrer les arômes.

3. 3

   Passez les viandes cuites au hachoir fin. Mélangez avec le parmesan, un œuf, la muscade et le zeste de citron. La farce doit être souple et homogène.

4. 4

   À l'aide d'un petit couteau d'office, coupez la chair de l'olive Ascolana Tenera en spirale autour du noyau, sans la briser, comme si vous peliez un fruit. Retirez le noyau.

5. 5

   Placez une petite boule de farce au centre de la spirale de chair et refermez l'olive Ascolana Tenera pour lui redonner sa forme originelle entre vos paumes.

6. 6

   Passez chaque olive Ascolana Tenera dans la farine, puis dans les deux œufs restants battus, et enfin dans la chapelure. Répétez l'opération pour une croûte plus solide.

7. 7

   Plongez les olives Ascolana Tenera dans l'huile d'arachide à 180°C. Quand la panure est bien blonde et croustillante, égouttez sur du papier absorbant.