Œufs en meurette

Des œufs pochés au cœur coulant, nappés d'une sauce lie-de-vin onctueuse et brillante. Les lardons fumés et les champignons apportent de la mâche et une profondeur boisée à ce classique bourguignon.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 719
• Protéines: 30 g
• Glucides: 58 g
• Lipides: 28 g

Ingrédients

• 8 piece Oeuf ( frais )
• 500 ml Vin rouge ( corsé (type Bourgogne) )
• 150 g Lardon fumé ( naturels )
• 200 g Champignon de Paris ( coupés en quartiers )
• 1 piece Oignon jaune ( ciselé )
• 40 g Beurre à minimum doux
• 20 g Farine de blé
• 1 piece Ail ( gousse épluchée )
• 4 piece Pain de campagne ( tranches épaisses )
• 2 tbsp Vinaigre de vin rouge ( pour le pochage )
• 1 piece Thym ( branche )
• 1 piece Laurier ( feuille )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 200 ml Fond de veau ( reconstitué )

Instructions

1. Préparation de la garniture

   Dans une sauteuse, faire rissoler les lardons fumés et les champignons coupés en quartiers. Quand ils sont bien dorés et que l'eau de végétation a disparu, les retirer et réserver.

2. Base de la sauce meurette

   Dans la même sauteuse, faire suer l'oignon ciselé avec une noix de beurre. Singer avec la farine, mélanger une minute, puis déglacer avec le vin rouge. Ajouter le thym et le laurier.

3. Réduction de la sauce

   Ajouter le fond de veau (voir ingrédients manquants). Laisser réduire à petits bouillons jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Elle doit être sombre et brillante. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

4. Pochage des œufs

   Faire chauffer de l'eau avec le vinaigre de vin rouge sans atteindre l'ébullition. Créer un tourbillon, y glisser les œufs un par un. Pocher 3 minutes : le blanc doit être pris mais souple, le jaune parfaitement liquide.

5. Dressage

   Frotter les tranches de pain avec l'ail et les dorer au beurre. Déposer un œuf sur chaque croûton, napper généreusement de sauce brûlante avec la garniture lardons-champignons.

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Conseils du chef

• Pour des œufs pochés parfaits, utilisez des œufs extra-frais : le blanc restera bien compact autour du jaune.
• Si la sauce est trop acide à cause du vin, une petite pincée de sucre ou une noisette de beurre froid en fin de cuisson l'adoucira.

Conservation

Ce plat ne se conserve pas une fois dressé. La sauce peut être préparée à l'avance et réchauffée doucement.