Œufs brouillés à la truffe noire

Une crème d'œufs onctueuse qui nappe la fourchette, ponctuée par le parfum terreux de la truffe. La texture reste souple et humide, sans aucun morceau sec ou caoutchouteux.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 365
• Protéines: 20 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 31 g

Ingrédients

• 12 piece Oeuf ( frais )
• 60 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 4 tbsp Crème ( épaisse )
• 2 pinch Sel marin gris
• 2 pinch Poivre noir moulu
• 40 g Truffe noire (Tuber melanosporum) ( râpée )

Instructions

1. Préparation de l'appareil

   Casser les œufs dans un cul-de-poule. Fouetter énergiquement à la fourchette pour bien mélanger le blanc et le jaune sans incorporer trop d'air. Ne pas saler à ce stade pour garder la texture souple.

2. Cuisson lente au beurre

   Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu très doux. Verser les œufs. Remuer sans s'arrêter avec une spatule en bois. Les œufs doivent coaguler lentement pour former une crème épaisse et homogène.

3. Liaison et finition

   Quand la préparation nappe la spatule, retirer du feu. Ajouter la crème et la truffe râpée. Le froid de la crème stoppe la cuisson. Saler et poivrer. La consistance doit être celle d'une pommade brillante.

Conseils du chef

• La cuisson doit être si lente qu'on ne doit pas entendre les œufs chanter dans la poêle.
• Utilisez une spatule plutôt qu'un fouet pour obtenir des grains fins et crémeux.

Conservation

À consommer immédiatement. Les œufs brouillés ne supportent pas d'être réchauffés, ils perdraient leur onctuosité.