Oden

Un bouillon dashi brun et limpide où mijotent des morceaux de radis fondants et des œufs imprégnés de sauce. La vapeur qui s'échappe de la marmite porte des notes d'iode et de soja fermenté.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 371
• Protéines: 37 g
• Glucides: 25 g
• Lipides: 15 g

Ingrédients

• 1.5 L bouillon dashi ( liquide )
• 500 g radis coréen ( en grosses rondelles chanfreinées )
• 4 piece Oeuf ( cuits durs et écalés )
• 300 g tofu ferme ( en gros cubes )
• 10 g algue kombu ( réhydratée )
• 100 ml sauce soja ( claire )
• 50 ml mirin
• 1 tbsp Sucre blanc
• 1 tsp Moutarde optionnel ( pour le service )
• 4 piece Chikuwa (pâte de poisson) ( coupé en deux en diagonale )
• 250 g Konnyaku (bloc de konjac) ( blanchi et coupé en triangles )

Instructions

1. Préparation du bouillon

   Dans une grande marmite, verser le bouillon dashi. Ajouter l'algue kombu, la sauce soja, le mirin et le sucre. Porter à frémissement. Le bouillon doit rester clair, ne jamais atteindre de gros bouillons.

2. Préparation du radis

   Peler le radis coréen et le couper en rondelles de 3 cm. Chanfreiner les bords (arrondir les angles au couteau) pour éviter qu'ils ne s'effritent. Pré-cuire les rondelles à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

3. Préparation du konnyaku et chikuwa

   Blanchir le konnyaku dans l'eau bouillante pendant 2 minutes pour atténuer son odeur, puis le couper en triangles. Couper les chikuwa en deux en diagonale.

4. Mise en cuisson

   Plonger les radis pré-cuits, les œufs durs écalés, le tofu ferme coupé en gros cubes, le konnyaku et les chikuwa dans le bouillon. Laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 40 minutes. Les ingrédients doivent s'imprégner du jus jusqu'à prendre une teinte ambrée.

Conseils du chef

• Le secret est dans le repos : l'oden est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs migrent au cœur des aliments.
• Ne laissez jamais bouillir fort, sinon le bouillon devient trouble et les ingrédients perdent leur tenue.
• Chanfreiner le radis n'est pas esthétique, c'est technique : cela empêche les bords de s'écraser pendant la longue cuisson.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon. Supporte très bien d'être réchauffé doucement.