Noix de Saint-Jacques poêlées

Une croûte uniformément caramélisée qui craque sous la dent, révélant un cœur nacré et fondant. Le parfum du beurre noisette et du thym frais signe la fin de la cuisson.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 5 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 380
• Protéines: 51 g
• Glucides: 3 g
• Lipides: 18 g

Ingrédients

• 12 piece Coquille Saint-Jacques ( nettoyées et parées )
• 2 tbsp Huile de tournesol
• 30 g Beurre salé
• 1 piece Ail ( gousse écrasée )
• 2 piece Thym ( brins frais )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 0.5 piece Citron ( en quartiers )

Instructions

1. Séchage des noix

   Épongez soigneusement les noix avec un papier absorbant. Elles doivent être parfaitement sèches en surface pour que la réaction de Maillard opère et crée cette croûte dorée sans bouillir.

2. Saisie à feu vif

   Chauffez l'huile de tournesol dans une poêle inox jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Posez les noix sans les chevaucher. Laissez croûter sans y toucher pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'une bordure brune apparaisse.

3. Arrosage au beurre

   Retournez les noix. Ajoutez le beurre, l'ail écrasé et le thym. Quand le beurre mousse et sent la noisette, arrosez continuellement les noix à la cuillère pendant 1 minute pour nourrir la chair.

4. Repos et finition

   Sortez les noix immédiatement de la poêle pour stopper la cuisson. La chair doit rester souple sous la pression du doigt. Servez avec un trait de jus de citron.

Conseils du chef

• N'utilisez jamais de poêle antiadhésive, elle n'atteint pas la température nécessaire pour une croûte digne de ce nom.
• Si les noix rejettent de l'eau, votre poêle n'était pas assez chaude : sortez-les, videz l'eau et recommencez.

Conservation

À consommer immédiatement. La Saint-Jacques ne supporte pas d'être réchauffée, elle deviendrait caoutchouteuse.