Nigiri au Thon et Saumon

Un riz vinaigré tiède et brillant, surmonté d'une tranche de poisson cru à la chair ferme et fondante. La pointe de wasabi vient réveiller le gras du poisson pour un équilibre parfait en bouche.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 409
• Protéines: 23 g
• Glucides: 65 g
• Lipides: 6 g

Ingrédients

• 300 g Riz blanc ( cru )
• 40 ml Vinaigre de riz
• 20 g Sucre blanc
• 1 pinch Sel marin gris
• 150 g Thon rouge ( frais, de qualité sashimi )
• 150 g Saumon argenté du Pacifique ( frais, de qualité sashimi )
• 10 g wasabi ( en pâte )
• 50 ml sauce soja
• 30 g gingembre mariné

Instructions

1. Lavage du riz

   Placer le riz blanc dans un grand récipient. Laver à l'eau froide en frottant circulairement. Changer l'eau 4 à 5 fois jusqu'à ce qu'elle devienne parfaitement limpide. Laisser égoutter 30 minutes.

2. Cuisson par absorption

   Mettre le riz et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition, puis baisser au minimum. Couvrir hermétiquement. Cuire 12 minutes sans jamais soulever le couvercle. Éteindre et laisser étuver 10 minutes.

3. Assaisonnement du riz

   Mélanger le vinaigre de riz, le sucre blanc et le sel-marin-gris. Verser sur le riz chaud dans un récipient large. Mélanger délicatement en tranchant avec une spatule pour ne pas écraser les grains. Refroidir à température ambiante.

4. Découpe du poisson

   Trancher le thon-rouge et le saumon en lamelles de 1cm d'épaisseur, 3cm de large et 5cm de long. Utiliser un couteau très tranchant et couper d'un seul geste net, perpendiculairement aux fibres de la chair.

5. Façonnage des nigiri

   S'humidifier les mains. Former une petite boule de riz ovale. Appliquer une pointe de wasabi sous une tranche de poisson. Poser le poisson sur le riz et presser légèrement avec deux doigts pour que l'ensemble soit solidaire sans être compacté.

Conseils du chef

• Le riz doit être à température du corps (environ 37°C) lors du façonnage pour que les arômes du poisson s'expriment.
• Ne jamais tremper le riz dans la sauce soja, seulement le côté poisson pour ne pas désagréger le nigiri.
• L'eau de lavage doit être jetée jusqu'à ce qu'elle soit claire comme de l'eau de roche, c'est le secret d'un riz brillant.

Conservation

À consommer immédiatement après façonnage. Ne pas réfrigérer car le riz durcit et perd sa texture.