Navarin d'agneau printanier

Des morceaux d'épaule fondants qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce brune, brillante et onctueuse. Les légumes tournés apportent de la fraîcheur et une texture tendre sous la dent.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 884
• Protéines: 51 g
• Glucides: 30 g
• Lipides: 55 g

Ingrédients

• 800 g Agneau épaule ( coupée en gros cubes )
• 2 piece Oignon jaune ( émincés )
• 400 g Carotte ( pelées et coupées en tronçons )
• 300 g Navet pelé ( coupés en quartiers )
• 200 g Petits pois ( écossés )
• 150 g Haricot vert ( équeutés )
• 2 piece Ail ( écrasées )
• 30 g Farine de blé
• 150 ml Vin blanc sec
• 500 ml Eau minérale
• 1 tbsp Caviar de tomates
• 30 g Beurre à minimum doux ( froid )
• 2 tbsp Huile de tournesol
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tbsp Fond de veau ( en poudre )

Instructions

1. Marquage de la viande

   Chauffer l'huile dans une cocotte. Saisir les morceaux d'agneau à feu vif jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et uniforme. Les sucs doivent bien accrocher au fond.

2. Singeage et déglaçage

   Ajouter les oignons émincés. Saupoudrer la farine (singer) et remuer pour enrober la viande. Verser le vin blanc et gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs.

3. Mouillage et aromates

   Ajouter le caviar de tomates, le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec l'eau. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter doucement.

4. Cuisson des légumes

   Après 45 minutes, ajouter les carottes et les navets coupés en quartiers. Les légumes doivent cuire dans le jus de viande pour s'imprégner des saveurs.

5. Liaison et finition

   Ajouter les petits pois et haricots verts 10 minutes avant la fin. Retirer le couvercle pour faire réduire la sauce : elle doit napper la cuillère. Monter au beurre pour la brillance.

Conseils du chef

• Ne surchargez pas la cocotte lors du marquage de la viande, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore sans bouillir.
• La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère et qu'elle brille intensément après l'ajout du beurre froid.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Réchauffer doucement à couvert avec un filet d'eau pour détendre la sauce.