Nattō Maison

Des grains de soja à la texture fondante, liés par des filaments blancs et élastiques caractéristiques d'une fermentation réussie. Une odeur puissante de sous-bois et de fromage, avec une saveur umami profonde.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 565
• Protéines: 47 g
• Glucides: 27 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 500 g Soja graine entière ( sèches )
• 2 L Eau minérale ( pour le trempage )
• 10 g natto ( pour l'ensemencement )
• 2 tbsp sauce soja optionnel ( pour l'assaisonnement final )
• 1 tsp Moutarde optionnel ( en accompagnement )
• 1 piece Oignon nouveau optionnel ( ciselé )
• 1 pinch Culture de Bacillus subtilis natto optionnel ( dilué dans une cuillère à café d'eau stérile tiède )

Instructions

1. Trempage des graines

   Lavez les graines de soja à grande eau. Laissez-les tremper dans l'eau minérale pendant au moins 12 heures : les grains doivent doubler de volume et perdre leur forme ronde pour devenir ovales.

2. Cuisson vapeur

   Faites cuire les graines à la vapeur. Le grain est prêt quand il s'écrase sans aucune résistance entre le pouce et l'auriculaire. Ébouillantez tout votre matériel de fermentation pendant ce temps.

3. Ensemencement

   Pendant que les grains sont encore brûlants, mélangez-les avec une petite quantité de nattō ou la culture de bacillus-subtilis-natto diluée. La chaleur aide la bactérie à se propager rapidement.

4. Fermentation contrôlée

   Placez les graines dans un plat propre, couvrez d'un linge stérile et maintenez à 40°C constant pendant 24 heures. Une fine pellicule blanche doit apparaître et l'odeur doit devenir franche.

5. Maturation au froid

   Placez le nattō au réfrigérateur pendant 24 heures supplémentaires. Ce repos stabilise la fermentation et permet aux filaments de devenir plus élastiques et longs.

Conseils du chef

• L'hygiène est cruciale : ébouillantez chaque récipient et chaque cuillère pour éviter le développement de moisissures.
• Mélangez vigoureusement avant de consommer : plus vous tournez, plus les filaments deviennent blancs et onctueux.

Conservation

Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 7 jours. Se congèle très bien pour stopper la fermentation.