Mousse de canard traditionnelle

Une texture onctueuse qui fond sur la langue, libérant la puissance du canard. La mousse est lisse, brillante, avec ce parfum caractéristique apporté par le déglaçage au Marsala.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 343
• Protéines: 10 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 30 g

Ingrédients

• 20 g Canard graisse ( fondue )
• 1.3 piece Échalote ( ciselées finement )
• 33.3 ml Marsala ( pour le déglaçage )
• 100 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 33.3 ml Crème fluide ( température ambiante )
• 0.7 tsp Sel marin gris ( fin )
• 0.7 pinch Poivre noir moulu
• 0.7 pinch Quatre-épices
• 200 g Foie de canard ( nettoyés et dénervés )

Instructions

1. Suer les échalotes

   Faites fondre la graisse de canard dans une poêle. Ajoutez les échalotes ciselées et laissez-les devenir translucides sans aucune coloration. Elles doivent être souples.

2. Saisir les foies

   Augmentez le feu et jetez les foies de canard dans la poêle. Saisissez-les rapidement pour qu'ils soient colorés à l'extérieur mais restent bien rosés à cœur. Un foie trop cuit devient granuleux.

3. Déglacer et réduire

   Versez le Marsala pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire presque à sec jusqu'à ce que le liquide nappe les foies d'un sirop brillant.

4. Mixer et monter au beurre

   Mettez le contenu de la poêle dans un mixeur. Ajoutez le beurre froid coupé en dés, la crème, le sel, le poivre et les quatre-épices. Mixez longuement jusqu'à obtenir une émulsion parfaitement lisse et soyeuse.

5. Mise en pot et repos

   Passez la mousse au tamis fin pour retirer les impuretés. Versez dans une terrine, lissez la surface et placez au frais pendant au moins 12 heures pour que la texture se fige.

Conseils du chef

• Ne zappez pas le passage au tamis, c'est ce qui différencie une terrine rustique d'une mousse de chef.
• Le beurre doit être bien froid lors du mixage pour créer une émulsion stable qui ne tranche pas.
• Sortez la mousse 15 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve toute sa souplesse.

Conservation

Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.