Mousse de canard traditionnelle
Ingrédients
- 20 gCanard graisse (fondue)
- 1,3 pceÉchalote (ciselées finement)
- 33,3 mlMarsala (pour le déglaçage)
- 100 gBeurre doux (froid, en dés)
- 33,3 mlCrème fluide (température ambiante)
- 0,7 c.à.c.Sel marin gris (fin)
- 0,7 pincéePoivre noir moulu
- 0,7 pincéeQuatre-épices
- 200 gFoie de canard (nettoyés et dénervés)
Préparation
Une texture onctueuse qui fond sur la langue, libérant la puissance du canard. La mousse est lisse, brillante, avec ce parfum caractéristique apporté par le déglaçage au Marsala.
- 1
Faites fondre la graisse de canard dans une poêle. Ajoutez les échalotes ciselées et laissez-les devenir translucides sans aucune coloration. Elles doivent être souples.
- 2
Augmentez le feu et jetez les foies de canard dans la poêle. Saisissez-les rapidement pour qu'ils soient colorés à l'extérieur mais restent bien rosés à cœur. Un foie trop cuit devient granuleux.
- 3
Versez le Marsala pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire presque à sec jusqu'à ce que le liquide nappe les foies d'un sirop brillant.
- 4
Mettez le contenu de la poêle dans un mixeur. Ajoutez le beurre froid coupé en dés, la crème, le sel, le poivre et les quatre-épices. Mixez longuement jusqu'à obtenir une émulsion parfaitement lisse et soyeuse.
- 5
Passez la mousse au tamis fin pour retirer les impuretés. Versez dans une terrine, lissez la surface et placez au frais pendant au moins 12 heures pour que la texture se fige.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne zappez pas le passage au tamis, c'est ce qui différencie une terrine rustique d'une mousse de chef.
- Le beurre doit être bien froid lors du mixage pour créer une émulsion stable qui ne tranche pas.
- Sortez la mousse 15 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve toute sa souplesse.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
