Moules marinières

Des coquilles brillantes qui s'ouvrent sous la vapeur pour offrir une chair orangée et souple. Le jus est court, translucide, avec une pointe d'acidité apportée par le vin blanc sec et le parfum des échalotes suées au beurre.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 514
• Protéines: 57 g
• Glucides: 19 g
• Lipides: 19 g

Ingrédients

• 2000 g Moule commune ( nettoyées et ébarbées )
• 50 g Beurre à minimum doux ( froid, coupé en dés )
• 4 piece Échalote ( ciselées finement )
• 1 piece Céleri branche ( taillé en très fine brunoise )
• 1 piece Ail ( haché )
• 250 ml Vin blanc sec
• 1 piece Thym ( branche entière )
• 1 piece Laurier
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 piece Persil plat ( haché )

Instructions

1. Nettoyage des moules

   Gratter les moules sous l'eau froide pour retirer les concrétions. Retirer le byssus (la barbe) en tirant fermement. Jeter systématiquement celles qui sont cassées ou celles qui restent ouvertes lorsqu'on les frappe.

2. Suage des aromates

   Dans une grande marmite, faire fondre la moitié du beurre. Ajouter les échalotes, le céleri et l'ail. Faire suer à feu moyen sans coloration : les légumes doivent devenir translucides et fondants.

3. Déglacer et infuser

   Verser le vin blanc sec d'un trait. Ajouter le thym, le laurier et le poivre noir. Porter à forte ébullition pendant 2 minutes pour laisser l'acidité de l'alcool s'évaporer.

4. Cuisson vive

   Jeter les moules dans la marmite. Couvrir immédiatement. Cuire à feu vif pendant 5 minutes. Secouer la cocotte deux ou trois fois fermement pour que les moules du fond passent au-dessus et s'ouvrent uniformément.

5. Liaison finale

   Dès que toutes les moules sont ouvertes, couper le feu. Ajouter le reste du beurre froid et le persil plat haché. Mélanger une dernière fois pour que le beurre lie légèrement le jus de cuisson iodé.

Conseils du chef

• Ne salez jamais l'eau de cuisson : les moules rejettent une eau naturellement très iodée.
• Si une moule ne s'est pas ouverte après cuisson, jetez-la : elle n'était pas vivante au moment d'entrer dans la marmite.

Conservation

À consommer immédiatement après cuisson. Les moules réchauffées durcissent et perdent toute leur saveur.