Moules marinières
Ingrédients
- 2 000 gMoule commune (nettoyées et ébarbées)
- 50 gBeurre doux (froid, coupé en dés)
- 4 pceÉchalote (ciselées finement)
- 1 pceCéleri branche (taillé en très fine brunoise)
- 1 pceAil (haché)
- 250 mlVin blanc sec
- 1 pceThym (branche entière)
- 1 pceLaurier
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 1 pcePersil plat (haché)
Préparation
Des coquilles brillantes qui s'ouvrent sous la vapeur pour offrir une chair orangée et souple. Le jus est court, translucide, avec une pointe d'acidité apportée par le vin blanc sec et le parfum des échalotes suées au beurre.
- 1
Gratter les moules sous l'eau froide pour retirer les concrétions. Retirer le byssus (la barbe) en tirant fermement. Jeter systématiquement celles qui sont cassées ou celles qui restent ouvertes lorsqu'on les frappe.
- 2
Dans une grande marmite, faire fondre la moitié du beurre. Ajouter les échalotes, le céleri et l'ail. Faire suer à feu moyen sans coloration : les légumes doivent devenir translucides et fondants.
- 3
Verser le vin blanc sec d'un trait. Ajouter le thym, le laurier et le poivre noir. Porter à forte ébullition pendant 2 minutes pour laisser l'acidité de l'alcool s'évaporer.
- 4
Jeter les moules dans la marmite. Couvrir immédiatement. Cuire à feu vif pendant 5 minutes. Secouer la cocotte deux ou trois fois fermement pour que les moules du fond passent au-dessus et s'ouvrent uniformément.
- 5
Dès que toutes les moules sont ouvertes, couper le feu. Ajouter le reste du beurre froid et le persil plat haché. Mélanger une dernière fois pour que le beurre lie légèrement le jus de cuisson iodé.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne salez jamais l'eau de cuisson : les moules rejettent une eau naturellement très iodée.
- Si une moule ne s'est pas ouverte après cuisson, jetez-la : elle n'était pas vivante au moment d'entrer dans la marmite.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement après cuisson. Les moules réchauffées durcissent et perdent toute leur saveur.
