Morcilla de Burgos

Un boudin noir à la texture ferme, où le riz apporte du corps et les oignons une douceur fondante. Le piment et le paprika colorent la chair d'un rouge sombre et dégagent une odeur fumée caractéristique dès la coupe.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 747
• Protéines: 41 g
• Glucides: 53 g
• Lipides: 41 g

Ingrédients

• 0.7 L Sang boeuf ( frais )
• 333.3 g Oignon ( finement hachés )
• 200 g Riz blanc ( cru )
• 133.3 g Saindoux ( fondu )
• 1.3 tbsp Paprika doux
• 0.7 tsp Piment de la Jamaïque ( moulu )
• 0.7 tbsp Sel marin gris
• 0.7 tsp Poivre noir moulu
• 2 piece Boyaux de porc ( rincés et dessalés )

Instructions

1. Suer les oignons

   Faire fondre le saindoux dans une grande sauteuse. Ajouter les oignons finement hachés. Ils doivent devenir translucides et fondants sans jamais colorer. L'odeur doit être douce, pas grillée.

2. Torréfier les épices et le riz

   Verser le riz blanc cru sur les oignons. Ajouter le paprika, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre. Remuer pendant deux minutes pour que le riz s'imprègne du gras et que les arômes des épices se libèrent.

3. Lier au sang

   Hors du feu, verser le sang de bœuf sur la préparation. Mélanger vigoureusement à la spatule. La préparation doit être homogène, épaisse et napper la cuillère.

4. Embouter la morcilla

   Entonner le mélange dans les boyaux (préalablement rincés). Ne pas trop serrer car le riz va gonfler à la cuisson. Ficeler tous les 15 centimètres pour former les boudins.

5. Pochage lent

   Plonger les boudins dans une eau frémissante (environ 85°C, jamais bouillante). Cuire pendant une heure. La morcilla est prête quand elle est ferme au toucher et qu'une aiguille ressort propre.

Conseils du chef

• Si le sang a tendance à coaguler, passez-le au chinois avant de l'incorporer.
• Piquez délicatement les boyaux avec une aiguille fine avant le pochage pour éviter qu'ils n'éclatent.
• Laissez refroidir complètement avant de trancher et de poêler.

Conservation

Se conserve 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou peut être congelé une fois cuit.