Mole Poblano

Une sauce dense, sombre et veloutée qui nappe parfaitement la chair tendre du poulet. Les arômes de cacao et d'épices torréfiées créent une profondeur complexe, relevée par une pointe de fumé.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 1227
• Protéines: 67 g
• Glucides: 59 g
• Lipides: 72 g

Ingrédients

• 1200 g Poulet ( découpé en morceaux )
• 1 piece Oignon ( émincé )
• 3 piece Ail ( haché )
• 50 g Amande avec peau ( entières )
• 50 g Cacahuète ( non salées )
• 2 tbsp Sésame graine
• 40 g Raisin sec
• 1 piece Banane plantain ( en rondelles )
• 2 piece Tortilla souple ( coupées en morceaux )
• 80 g Chocolat noir ( concassé )
• 1 tbsp Piment en poudre
• 1 tsp Paprika fumé
• 1 pinch Cannelle poudre
• 2 piece Clou de girofle ( écrasés )
• 4 tbsp Huile de tournesol
• 1 pinch Sel marin gris
• 2 piece Piment Ancho ( épépiné et réhydraté )
• 2 piece Piment Mulato ( épépiné et réhydraté )

Instructions

1. Colorer le poulet

   Dans une grande cocotte avec de l'huile, marquer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Retirer et réserver.

2. Torréfier les piments et fruits secs

   Faire griller brièvement les piments ancho et mulato à sec dans une poêle, puis les faire tremper dans de l'eau chaude 15 min. Griller ensuite à sec les amandes, les cacahuètes et les graines de sésame.

3. Frire les éléments de liaison

   Dans la même huile que le poulet, faire dorer les tranches de banane plantain et les morceaux de tortilla jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Ajouter l'oignon et l'ail émincés pour les faire suer.

4. Préparer la base du Mole

   Mixer les piments réhydratés, les fruits secs grillés, les bananes, les tortillas, les raisins secs, le piment en poudre et les épices avec un peu d'eau pour obtenir une pâte lisse et épaisse.

5. Mijoter et lier au chocolat

   Remettre la pâte dans la cocotte, ajouter le poulet et couvrir d'eau. Laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes. En fin de cuisson, incorporer le chocolat noir.

Conseils du chef

• La sauce doit être assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère sans s'écouler immédiatement.
• Si la sauce est trop sèche, détendez-la avec un peu de bouillon de volaille.
• Le chocolat s'ajoute toujours à la fin pour préserver ses arômes délicats sans les brûler.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Les saveurs se développent encore davantage le lendemain.