Menestra de Verduras

Un assortiment de légumes printaniers liés par une sauce onctueuse et le goût corsé du jambon serrano. Les légumes restent tendres sous la dent, nappés d'un jus court, brun et brillant.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 415
• Protéines: 24 g
• Glucides: 31 g
• Lipides: 17 g

Ingrédients

• 4 piece Artichaut ( tournés et coupés en quatre )
• 200 g Carotte ( en sifflets )
• 200 g Haricot vert ( équeutés )
• 250 g Asperge verte ( en tronçons )
• 150 g Petits pois ( écossés )
• 150 g Fève pelée ( sans la peau )
• 100 g Jambon sec Serrano ( en dés )
• 1 piece Oignon ( haché )
• 2 piece Ail ( haché )
• 1 tbsp Farine de blé
• 100 ml Vin blanc sec
• 3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 2 piece Oeuf dur ( en quartiers )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 250 ml Bouillon de légumes optionnel ( chaud )

Instructions

1. Préparation des légumes

   Tourner les artichauts pour ne garder que le cœur, les couper en quatre. Éplucher les carottes et les couper en sifflets. Équeuter les haricots verts et couper les asperges en tronçons de 4 cm.

2. Cuisson à l'anglaise

   Cuire chaque légume séparément dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Ils doivent rester légèrement fermes. Les plonger aussitôt dans l'eau glacée pour fixer la couleur. Garder 500 ml d'eau de cuisson.

3. Base aromatique

   Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon et l'ail hachés avec l'huile d'olive. Quand l'oignon est translucide, ajouter le jambon serrano coupé en dés. Laisser le gras du jambon commencer à fondre.

4. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur le mélange (singer) et cuire 2 minutes sans colorer. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié, puis verser l'eau de cuisson réservée ou le bouillon de légumes pour plus de saveur. La sauce doit napper la cuillère.

5. Finition et dressage

   Réunir tous les légumes dans la sauteuse. Mélanger délicatement pour les enrober de sauce. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement et décorer avec les quartiers d'œufs durs.

Conseils du chef

• Ne jetez surtout pas l'eau de cuisson des légumes, c'est elle qui donne tout le goût à la sauce.
• Le secret est dans la cuisson séparée : chaque légume a son propre temps pour rester croquant.
• Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon chaud.

Conservation

Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer doucement à la casserole avec un filet d'eau pour détendre la sauce.