Méchaoui d'Agneau à la Peau Croustillante

Une épaule d'agneau confite pendant des heures, dont la chair se détache à la simple pression du doigt. La peau est laquée, craquante, et exhale un parfum puissant de cumin et de beurre noisette.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 240 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1200
• Protéines: 75 g
• Glucides: 7 g
• Lipides: 92 g

Ingrédients

• 1.3 kg Agneau épaule ( entière )
• 66.7 g Beurre à minimum doux ( pommade )
• 4 piece Ail ( gousses pelées )
• 1.3 tbsp Cumin moulu
• 0.7 tbsp Paprika doux
• 0.7 tbsp Ras el hanout
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 0.7 tbsp Sel marin gris
• 0.7 tsp Poivre noir moulu
• 0.7 tbsp Smen (beurre fermenté) ( à température ambiante )

Instructions

1. Préparation de la pommade d'épices

   Dans un bol, travailler le beurre et le smen à la fourchette pour les rendre pommade. Incorporer le cumin, le paprika, le ras-el-hanout, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une pâte homogène et colorée.

2. Préparation de la viande

   Pratiquer des incisions profondes dans l'épaule d'agneau. Insérer les gousses d'ail pelées à l'intérieur de la chair. Masser énergiquement toute la pièce avec la pommade de beurre aux épices pour bien l'imprégner.

3. Démarrage de la cuisson

   Déposer l'agneau dans un grand plat. Verser un fond d'eau (environ 200ml) et l'huile d'olive. Enfourner à 150°C. La cuisson doit être lente pour que le collagène fonde sans dessécher la fibre.

4. Arrosage et surveillance

   Toutes les 30 minutes, arroser généreusement la viande avec son jus de cuisson. Si le jus réduit trop, rajouter un peu d'eau. La peau doit commencer à dorer et à devenir légèrement craquante.

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5. Finition et repos

   Augmenter le four à 200°C les 15 dernières minutes pour bien laquer la peau. Sortir l'agneau quand l'os de l'épaule bouge tout seul. Laisser reposer 15 minutes sous une feuille d'aluminium avant de servir.

Conseils du chef

• Le secret, c'est l'arrosage : le beurre doit nourrir la viande pendant toute la cuisson.
• Si l'agneau colore trop vite, couvrez-le d'un papier sulfurisé humide.
• Ne servez jamais direct à la sortie du four, le repos permet aux sucs de se redistribuer.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, utilisez un four doux (120°C) avec un petit fond d'eau pour éviter de dessécher la chair.