Méchaoui d'agneau à la peau croustillante
Ingrédients
- 1,3 kgAgneau épaule (entière)
- 66,7 gBeurre doux (pommade)
- 4 pceAil (gousses pelées)
- 1,3 c.à.s.Cumin moulu
- 0,7 c.à.s.Paprika doux
- 0,7 c.à.s.Ras el hanout
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 0,7 c.à.s.Sel marin gris
- 0,7 c.à.c.Poivre noir moulu
- 0,7 c.à.s.Smen (beurre fermenté) (à température ambiante)
Préparation
Une épaule d'agneau confite pendant des heures, dont la chair se détache à la simple pression du doigt. La peau est laquée, craquante, et exhale un parfum puissant de cumin et de beurre noisette.
- 1
Dans un bol, travailler le beurre et le smen à la fourchette pour les rendre pommade. Incorporer le cumin, le paprika, le ras-el-hanout, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une pâte homogène et colorée.
- 2
Pratiquer des incisions profondes dans l'épaule d'agneau. Insérer les gousses d'ail pelées à l'intérieur de la chair. Masser énergiquement toute la pièce avec la pommade de beurre aux épices pour bien l'imprégner.
- 3
Déposer l'agneau dans un grand plat. Verser un fond d'eau (environ 200ml) et l'huile d'olive. Enfourner à 150°C. La cuisson doit être lente pour que le collagène fonde sans dessécher la fibre.
- 4
Toutes les 30 minutes, arroser généreusement la viande avec son jus de cuisson. Si le jus réduit trop, rajouter un peu d'eau. La peau doit commencer à dorer et à devenir légèrement craquante.
- 5
Augmenter le four à 200°C les 15 dernières minutes pour bien laquer la peau. Sortir l'agneau quand l'os de l'épaule bouge tout seul. Laisser reposer 15 minutes sous une feuille d'aluminium avant de servir.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le secret, c'est l'arrosage : le beurre doit nourrir la viande pendant toute la cuisson.
- Si l'agneau colore trop vite, couvrez-le d'un papier sulfurisé humide.
- Ne servez jamais direct à la sortie du four, le repos permet aux sucs de se redistribuer.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, utilisez un four doux (120°C) avec un petit fond d'eau pour éviter de dessécher la chair.
