Mayonnaise maison

Une émulsion ferme et brillante qui tient toute seule sur la cuillère. La robe est jaune pâle, onctueuse, avec un équilibre franc entre le gras de l'huile et le piquant de la moutarde.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 391
• Protéines: 1 g
• Glucides: 0 g
• Lipides: 43 g

Ingrédients

• 0.7 piece Oeuf ( jaune uniquement )
• 0.7 tbsp Moutarde ( température ambiante )
• 166.7 ml Huile de tournesol
• 0.7 tsp Vinaigre de vin rouge
• 0.7 pinch Sel marin gris
• 0.7 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Température des ingrédients

   Sors l'œuf du réfrigérateur à l'avance. Le jaune et la moutarde doivent être à température ambiante pour que l'émulsion prenne immédiatement sans trancher.

2. Base de l'émulsion

   Dans un bol, dépose le jaune d'œuf et la moutarde. Ajoute une pincée de sel et de poivre. Mélange énergiquement au fouet jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.

3. Montage à l'huile

   Verse l'huile de tournesol en un filet très mince, presque goutte à goutte au début, tout en fouettant sans t'arrêter. La sauce doit s'épaissir et devenir ferme.

4. Serrage final

   Quand la mayonnaise est bien montée, ajoute le vinaigre. Cela va blanchir la sauce et stabiliser l'émulsion. Mélange une dernière fois : la texture doit napper la cuillère.

Conseils du chef

• Si la mayonnaise tourne, ne jette rien : recommence dans un bol propre avec un nouveau jaune et une pointe de moutarde, puis incorpore ta mayonnaise ratée comme si c'était de l'huile.
• Le filet d'huile doit être très fin au début : c'est là que l'émulsion est la plus fragile.

Conservation

Se conserve 24 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique à cause de l'œuf cru.