Lentilles Vertes à la Parisienne
Ingrédients
- 400 gLentille verte (rincées)
- 200 gLardon fumé (blanchis)
- 2 pceCarotte (en mirepoix)
- 1 pceOignon jaune (entier pelé)
- 1 pceClou de girofle (piqué dans l'oignon)
- 2 pceAil (chemisé et écrasé)
- 1 pceBouquet garni (frais)
- 1,2 LEau minérale
- 30 gBeurre doux (froid en dés)
- 1 pcePoivre noir grains (moulu au dernier moment)
- 2 c.à.s.Fond de veau (en poudre ou en pâte)
Préparation
Des lentilles fondantes qui se tiennent encore, liées par un jus court et brillant. Le fumé des lardons se mêle à l'odeur terreuse du thym et du laurier.
- 1
Placer les lardons dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition 2 minutes pour retirer l'excès de sel et les impuretés. Égoutter et réserver.
- 2
Tailler les carottes en petits dés réguliers (mirepoix). Piquer l'oignon avec le clou de girofle. Écraser les gousses d'ail avec le plat du couteau.
- 3
Dans un faitout, verser les lentilles, les carottes, l'oignon piqué, l'ail, le bouquet garni et le fond de veau. Couvrir avec l'eau minérale. Ne pas saler maintenant, cela durcirait la peau des lentilles.
- 4
Cuire à frémissement. À mi-cuisson, ajouter les lardons. Quand les lentilles s'écrasent facilement sous le doigt, retirer l'oignon et le bouquet garni. Ajouter le beurre froid et remuer pour créer une liaison brillante.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne salez jamais l'eau de cuisson des lentilles, faites-le uniquement en fin de cuisson.
- Le départ à l'eau froide est impératif pour une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur.
- Montez au beurre hors du feu pour obtenir cette brillance caractéristique des plats de bistrot.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au frais. Les lentilles sont souvent meilleures réchauffées le lendemain avec un filet d'eau.
