Lentilles Vertes à la Parisienne

Des lentilles fondantes qui se tiennent encore, liées par un jus court et brillant. Le fumé des lardons se mêle à l'odeur terreuse du thym et du laurier.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 554
• Protéines: 35 g
• Glucides: 51 g
• Lipides: 20 g

Ingrédients

• 400 g Lentille verte ( rincées )
• 200 g Lardon fumé ( blanchis )
• 2 piece Carotte ( en mirepoix )
• 1 piece Oignon jaune ( entier pelé )
• 1 piece Clou de girofle ( piqué dans l'oignon )
• 2 piece Ail ( chemisé et écrasé )
• 1 piece Bouquet garni ( frais )
• 1.2 L Eau minérale
• 30 g Beurre à minimum doux ( froid en dés )
• 1 piece Poivre noir grains ( moulu au dernier moment )
• 2 tbsp Fond de veau ( en poudre ou en pâte )

Instructions

1. Blanchir les lardons

   Placer les lardons dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition 2 minutes pour retirer l'excès de sel et les impuretés. Égoutter et réserver.

2. Préparer la garniture aromatique

   Tailler les carottes en petits dés réguliers (mirepoix). Piquer l'oignon avec le clou de girofle. Écraser les gousses d'ail avec le plat du couteau.

3. Démarrer la cuisson

   Dans un faitout, verser les lentilles, les carottes, l'oignon piqué, l'ail, le bouquet garni et le fond de veau. Couvrir avec l'eau minérale. Ne pas saler maintenant, cela durcirait la peau des lentilles.

4. Mijoter et lier

   Cuire à frémissement. À mi-cuisson, ajouter les lardons. Quand les lentilles s'écrasent facilement sous le doigt, retirer l'oignon et le bouquet garni. Ajouter le beurre froid et remuer pour créer une liaison brillante.

Conseils du chef

• Ne salez jamais l'eau de cuisson des lentilles, faites-le uniquement en fin de cuisson.
• Le départ à l'eau froide est impératif pour une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur.
• Montez au beurre hors du feu pour obtenir cette brillance caractéristique des plats de bistrot.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Les lentilles sont souvent meilleures réchauffées le lendemain avec un filet d'eau.