Lechon Liempo

Une peau acajou qui claque sous la dent comme du verre, contrastant avec une chair fondante et juteuse. L'arôme puissant de la citronnelle et de l'ail infuse chaque fibre du porc lors de la cuisson lente.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1370
• Protéines: 23 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 138 g

Ingrédients

• 1 kg Porc poitrine ( entière avec peau )
• 2 piece citronnelle ( écrasée )
• 4 piece Ail ( hachée )
• 0.7 piece Oignon rouge ( émincé )
• 1.3 tbsp Sel marin gris
• 0.7 tbsp Poivre noir grains ( concassé )
• 1.3 tbsp Huile d'arachide

Instructions

1. Préparation de la poitrine

   Poser la poitrine de porc côté peau vers le bas. Entailler la chair en croisillons sans jamais percer la peau. Frotter généreusement la chair avec le sel marin gris et le poivre noir concassé.

2. Garniture aromatique

   Écraser les bâtons de citronnelle avec le plat d'un couteau pour libérer les huiles. Disposer la citronnelle, l'ail haché et l'oignon rouge émincé au centre de la poitrine.

3. Roulage et ficelage

   Rouler la poitrine sur elle-même pour enfermer les aromates. Ficeler fermement tous les 2 cm avec de la ficelle de boucher pour obtenir un cylindre régulier. Sécher soigneusement la peau avec un papier absorbant.

4. Cuisson lente

   Placer le rôti sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson. Enfourner à 150°C. Cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la graisse commence à perler à travers la peau.

5. Le croustillant final

   Augmenter la température à 220°C. Badigeonner légèrement la peau d'huile. Cuire 20 à 30 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la peau devienne brune, boursouflée et parfaitement croustillante.

Conseils du chef

• Le secret d'une peau qui claque est la déshydratation : laissez la poitrine ficelée au frigo sans couverture pendant 12h avant de cuire.
• Ne piquez jamais la peau avec une fourchette pendant la cuisson, le jus s'échapperait et ramollirait la croûte.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Pour retrouver le croustillant, réchauffez au four à 200°C, jamais au micro-ondes.