Leberkäse Maison
Ingrédients
- 400 gBœuf (bien froid, coupé en dés)
- 400 gPorc poitrine (bien froide, coupée en dés)
- 200 gLardon nature (bien froids)
- 1 pceOignon (émincé)
- 200 mlEau minérale (glacée)
- 20 gSel marin gris
- 1 c.à.c.Poivre blanc moulu
- 1 pincéeNoix de muscade
- 1 pincéeGingembre moulu
- 1 c.à.c.Marjolaine
- 20 gBeurre doux (pour le moule)
- 10 gSel nitrité (à mélanger avec le sel marin)
Préparation
Une chair rose, dense et incroyablement juteuse protégée par une croûte brune et quadrillée. L'arôme de la viande rôtie se mêle à la pointe de muscade et de marjolaine qui s'échappe à la découpe.
- 1
Détaillez le bœuf, la poitrine de porc et les lardons en petits cubes. Placez-les au congélateur pendant 20 minutes avec les lames du hachoir ; la viande doit être presque gelée pour garantir une émulsion parfaite sans que le gras ne tranche.
- 2
Hachez finement les viandes avec l'oignon. Incorporez le sel marin, le sel nitrité, le poivre blanc, la muscade, le gingembre et la marjolaine. La pâte doit commencer à devenir collante sous les doigts.
- 3
Mixez la préparation au robot puissant en ajoutant l'eau minérale très froide progressivement. Travaillez jusqu'à obtenir une farce fine, lisse et brillante, semblable à une mousse épaisse. La température ne doit jamais dépasser 12°C.
- 4
Beurrez un moule à cake. Tassez fermement la farce pour chasser les bulles d'air. Lissez le dessus avec une spatule mouillée et dessinez des croisillons au couteau. Enfournez à 160°C jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le centre soit ferme au toucher.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- La température est la clé : si la viande chauffe pendant le mixage, le gras va se séparer et vous aurez un pain de viande sec.
- Pour vérifier l'assaisonnement, pochez une petite boule de farce dans l'eau frémissante avant de mouler le reste.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 4 jours au réfrigérateur. Délicieux froid en tranches fines ou poêlé avec un œuf au plat.
