Leberkäse Maison

Une chair rose, dense et incroyablement juteuse protégée par une croûte brune et quadrillée. L'arôme de la viande rôtie se mêle à la pointe de muscade et de marjolaine qui s'échappe à la découpe.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 913
• Protéines: 45 g
• Glucides: 6 g
• Lipides: 78 g

Ingrédients

• 400 g Bœuf ( bien froid, coupé en dés )
• 400 g Porc poitrine ( bien froide, coupée en dés )
• 200 g Lardon nature ( bien froids )
• 1 piece Oignon ( émincé )
• 200 ml Eau minérale ( glacée )
• 20 g Sel marin gris
• 1 tsp Poivre blanc moulu
• 1 pinch Noix de muscade
• 1 pinch Gingembre moulu
• 1 tsp Marjolaine
• 20 g Beurre à minimum doux ( pour le moule )
• 10 g Sel nitrité ( à mélanger avec le sel marin )

Instructions

1. Préparation des viandes

   Détaillez le bœuf, la poitrine de porc et les lardons en petits cubes. Placez-les au congélateur pendant 20 minutes avec les lames du hachoir ; la viande doit être presque gelée pour garantir une émulsion parfaite sans que le gras ne tranche.

2. Hachage et assaisonnement

   Hachez finement les viandes avec l'oignon. Incorporez le sel marin, le sel nitrité, le poivre blanc, la muscade, le gingembre et la marjolaine. La pâte doit commencer à devenir collante sous les doigts.

3. Émulsion à la glace

   Mixez la préparation au robot puissant en ajoutant l'eau minérale très froide progressivement. Travaillez jusqu'à obtenir une farce fine, lisse et brillante, semblable à une mousse épaisse. La température ne doit jamais dépasser 12°C.

4. Moulage et cuisson

   Beurrez un moule à cake. Tassez fermement la farce pour chasser les bulles d'air. Lissez le dessus avec une spatule mouillée et dessinez des croisillons au couteau. Enfournez à 160°C jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le centre soit ferme au toucher.

Conseils du chef

• La température est la clé : si la viande chauffe pendant le mixage, le gras va se séparer et vous aurez un pain de viande sec.
• Pour vérifier l'assaisonnement, pochez une petite boule de farce dans l'eau frémissante avant de mouler le reste.

Conservation

Se conserve 4 jours au réfrigérateur. Délicieux froid en tranches fines ou poêlé avec un œuf au plat.