Lagman

Des morceaux d'agneau saisis à vif, mêlés à des poivrons croquants et une sauce profonde parfumée à l'anis étoilé. Le jus doit être court et brillant, enrobant parfaitement les légumes.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 733
• Protéines: 40 g
• Glucides: 28 g
• Lipides: 48 g

Ingrédients

• 600 g Agneau épaule ( en dés de 2cm )
• 4 c.à.s. Huile de tournesol
• 2 pce Oignon ( émincés )
• 4 pce Ail ( haché )
• 1 pce Poivron rouge ( en lanières )
• 1 pce Poivron vert ( en lanières )
• 2 pce Céleri branche ( en tronçons )
• 100 g Haricot vert ( coupés en deux )
• 2 pce Tomate ronde ( en dés )
• 2 c.à.s. sauce soja
• 1 c.à.s. Vinaigre de vin rouge
• 2 pce anis étoilé
• 1 c.à.c. poivre du Sichuan ( concassé )
• 1 c.à.c. Cumin graines
• 1 pce Piment ( épépiné et haché )
• 300 ml Eau minérale
• 1 pincée Sel marin gris
• 100 g Radis vert (Daikon) ( coupé en bâtonnets )

Instructions

1. Préparation de la viande

   Couper l'épaule d'agneau en petits dés réguliers. Dans un wok ou une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisir la viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces.

2. Sauter les légumes

   Ajouter les oignons émincés et l'ail haché. Quand ils sont translucides, jeter les poivrons, le céleri, les haricots verts et le radis vert coupés en tronçons. Les légumes doivent rester fermes sous la dent.

3. Assaisonner et mouiller

   Incorporer les tomates en dés, le cumin, le poivre du Sichuan, l'anis étoilé et le piment. Déglacer avec la sauce soja et le vinaigre de vin rouge. Verser l'eau minérale, porter à ébullition puis baisser le feu.

4. Réduction de la sauce

   Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Elle doit être onctueuse et sombre. Rectifier l'assaisonnement avec le sel marin gris au dernier moment.

Conseils du chef

• Ne surchargez pas le wok pour que la viande dore au lieu de bouillir.
• L'anis étoilé doit être retiré avant de servir, il a déjà donné tout son parfum.
• Le secret est dans le feu : vif pour saisir, doux pour lier les saveurs.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. La sauce gagne en profondeur après une nuit de repos.