Königsberger Klopse

Des boulettes de viande souples et fondantes qui s'effondrent sous la fourchette. Elles baignent dans une sauce blanche onctueuse, ponctuée par l'acidité vive des câpres et une pointe de citron.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 598
• Protéines: 35 g
• Glucides: 22 g
• Lipides: 40 g

Ingrédients

• 300 g Veau haché ( frais )
• 300 g Porc haché ( frais )
• 1 piece Oignon ( ciselé très finement )
• 1 piece Oeuf ( entier )
• 50 g Chapelure ( sèche )
• 4 piece Anchois ( hachés en pâte )
• 1 L Eau minérale ( pour le bouillon )
• 2 piece Laurier ( feuilles entières )
• 2 piece Clou de girofle ( entiers )
• 3 piece Piment de la Jamaïque ( grains entiers )
• 40 g Beurre à minimum doux ( pour le roux )
• 40 g Farine de blé ( pour le roux )
• 100 ml Crème ( liquide )
• 1 piece Citron ( pressé pour le jus )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour l'assaisonnement )
• 1 pinch Poivre noir moulu ( pour l'assaisonnement )
• 2 tbsp Câpres ( égouttées )
• 2 piece Bouillon de bœuf ( en tablettes )

Instructions

1. Préparation de la farce

   Dans un grand cul-de-poule, mélangez le veau haché, le porc haché, l'oignon ciselé, l'oeuf et la chapelure. Hachez les anchois très finement jusqu'à obtenir une pâte et incorporez-les. Malaxez jusqu'à ce que la masse soit homogène et ne colle plus aux parois.

2. Façonnage et pochage

   Formez des boulettes de la taille d'une balle de golf. Portez l'eau à frémissement avec le bouillon de boeuf, le laurier, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque. Plongez les boulettes. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites. Récupérez-les et filtrez le bouillon.

3. Liaison de la sauce

   Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez la farine et mélangez sans colorer. Versez progressivement 500ml du bouillon de cuisson en fouettant. La sauce doit épaissir et napper le dos de la cuillère de façon nappante et brillante.

4. Finition et dressage

   Incorporez la crème, les câpres et le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Remettez les boulettes dans la sauce pour les réchauffer doucement. La sauce doit être veloutée, ni trop liquide, ni trop compacte.

Conseils du chef

• Ne faites pas bouillir la sauce une fois la crème et le citron ajoutés, elle risquerait de trancher.
• Les anchois ne donnent pas un goût de poisson, ils agissent comme un exhausteur de goût naturel pour la viande.

Conservation

Se conserve 2 jours au frais. Réchauffez doucement à feu doux dans une casserole, sans atteindre l'ébullition.