Kohlroulade

Des feuilles de chou fondant qui renferment une farce juteuse et bien assaisonnée. La sauce brune, enrichie par les sucs de viande et une pointe de crème, nappe parfaitement l'ensemble.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 671
• Protéines: 25 g
• Glucides: 22 g
• Lipides: 50 g

Ingrédients

• 1 piece Chou vert ( entier )
• 500 g Farce porc et boeuf ( à température ambiante )
• 1 piece Oignon jaune ( ciselé finement )
• 1 piece Oeuf ( entier )
• 50 g Chapelure
• 1 tbsp Moutarde
• 100 g Lardon fumé
• 30 g Beurre à minimum doux
• 100 ml Vin blanc sec
• 50 ml Crème optionnel
• 1 tsp Paprika doux
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 400 ml Bouillon de bœuf

Instructions

1. Préparation et blanchiment du chou

   Retirer les premières feuilles du chou-vert. Plonger le chou entier dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 à 8 minutes. Retirer délicatement les grandes feuilles une à une dès qu'elles s'assouplissent sans se déchirer. Refroidir immédiatement dans l'eau froide et éponger.

2. Réalisation de la farce

   Dans un cul-de-poule, mélanger la farce-porc-et-boeuf avec l'oignon ciselé, l'oeuf, la chapelure et la moutarde. Assaisonner avec le sel-marin-gris, le poivre-noir-moulu et le paprika-doux. La texture doit être homogène et se tenir.

3. Façonnage des paupiettes

   Retirer la côte centrale dure de chaque feuille de chou. Superposer deux feuilles, déposer une boule de farce au centre. Rabattre les côtés et rouler serré. Maintenir le tout avec de la ficelle de boucher pour que la farce ne s'échappe pas.

4. Saisir et braiser

   Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec les lardons. Saisir les rouleaux sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration brune. Déglacer avec le vin-blanc-sec en grattant les sucs, puis mouiller avec le bouillon de bœuf. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 minutes.

Conseils du chef

• Ne zappez pas l'étape où l'on saisit les rouleaux : c'est la réaction de Maillard qui donnera tout le goût à votre sauce.
• La sauce doit napper la cuillère ; si elle est trop claire, faites-la réduire à découvert les 10 dernières minutes.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais dans sa sauce. Le plat est encore meilleur réchauffé doucement le lendemain.