Kohl und Pinkel

Le chou vert devient fondant, imprégné par le gras fumé des viandes. Une sauce courte et liée par l'avoine qui nappe généreusement les morceaux de porc.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 2265
• Protéines: 104 g
• Glucides: 31 g
• Lipides: 187 g

Ingrédients

• 1.5 kg Chou vert ( émincé )
• 2 piece Oignon jaune ( ciselés )
• 50 g Saindoux
• 150 g Lardon fumé
• 400 g Poitrine de porc en salaison ( en gros cubes )
• 4 piece Saucisse de Morteau ( entières )
• 60 g Flocons d'avoine
• 1 tbsp Moutarde à l'ancienne
• 500 ml Eau minérale
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 4 piece Saucisse Pinkel ( entières )
• 400 g Kassler ( coupé en tranches épaisses )

Instructions

1. Préparation du chou

   Retirer les côtes dures du chou-vert. Blanchir les feuilles dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles s'assouplissent. Égoutter et hacher grossièrement au couteau.

2. Sueur aromatique

   Dans une grande cocotte, faire fondre le saindoux. Jeter les oignons-jaunes ciselés et les lardons-fumés. Faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides et que le gras des lardons commence à perler.

3. Braisage du chou et des viandes fumées

   Ajouter le chou dans la cocotte. Verser l'eau-minérale à mi-hauteur. Ajouter la poitrine-de-porc-en-salaison et le kassler. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Le chou doit commencer à brunir légèrement.

4. Cuisson des saucisses et liaison

   Déposer les saucisses-de-morteau et les pinkel-wurst sur le lit de chou. Saupoudrer les flocons-davoine pour lier le jus de cuisson. Ajouter la moutarde-a-lancienne. Poursuivre la cuisson 30 minutes sans couvrir pour que la sauce réduise et épaississe.

Conseils du chef

• Ne salez pas trop au début, la poitrine et les saucisses vont libérer leur sel en cuisant.
• Le secret est dans la texture du chou : il doit être presque confit, pas croquant.
• Si vous utilisez de vraies Pinkel, percez-les légèrement pour que le gras et l'avoine s'échappent et lient le chou.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. C'est encore meilleur réchauffé doucement le lendemain dans la cocotte.