Khinkali Traditionnels

Une pâte fine et élastique qui renferme une farce juteuse et un bouillon brûlant. À la découpe, le jus s'écoule et l'odeur de la coriandre fraîche se mêle à la viande épicée.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 806
• Protéines: 41 g
• Glucides: 102 g
• Lipides: 23 g

Ingrédients

• 500 g Farine de blé
• 350 ml Eau minérale ( divisée entre pâte et farce )
• 1 tbsp Sel marin gris
• 300 g Bœuf haché 15% MG
• 200 g Porc haché
• 2 piece Oignon ( très finement hachés )
• 3 piece Ail ( pressées )
• 1 piece Coriandre fraîche ( bouquet haché )
• 1 piece Piment ( épépiné et haché )
• 1 tsp Cumin moulu
• 1 tsp Poivre noir moulu
• 1 tsp Khmeli Suneli ( mélangé à la farce )

Instructions

1. Préparation de la pâte

   Mélanger la farine, le sel et l'eau minérale. Pétrir vigoureusement jusqu'à obtenir une boule ferme et lisse qui ne colle plus aux doigts. Laisser reposer 30 minutes sous un linge.

2. Réalisation de la farce

   Hacher finement l'oignon, l'ail, le piment et la coriandre. Mélanger avec le bœuf, le porc, le cumin, le poivre et le khmeli suneli. Incorporer l'eau minérale restante petit à petit : la viande doit absorber le liquide pour créer le futur bouillon.

3. Façonnage des disques

   Étaler la pâte très finement. Découper des cercles d'environ 12 cm de diamètre. La pâte doit être assez élastique pour être étirée sans rompre.

4. Pliage et soudure

   Placer une cuillère de farce au centre. Relever les bords en formant des plis successifs (environ 19) pour rejoindre le centre. Pincer fermement le sommet pour sceller hermétiquement.

5. Cuisson à l'anglaise

   Plonger les khinkali dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Remuer délicatement pour éviter qu'ils n'attachent au fond. Quand ils remontent à la surface et se retournent, compter 8 minutes.

Conseils du chef

• L'ajout d'eau dans la farce est la clé : c'est elle qui crée le bouillon à l'intérieur du ravioli pendant la cuisson.
• Ne mangez pas le sommet (le bouton de pâte) : il sert de poignée et est souvent trop dense car peu cuit.
• La pâte doit être travaillée longuement pour développer le gluten et résister à la pression du bouillon.

Conservation

À consommer immédiatement après cuisson. Les khinkali crus peuvent être congelés à plat sans se toucher.