Kebab Koobideh

Une viande juteuse et souple, marquée par le feu, qui exhale un parfum de gras grillé et d'oignon fondu. La texture est élastique, avec une croûte saisie qui brise sous la dent.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 734
• Protéines: 48 g
• Glucides: 11 g
• Lipides: 57 g

Ingrédients

• 500 g Bœuf haché 20% MG ( frais )
• 500 g Agneau haché ( frais )
• 2 piece Oignon ( râpés et pressés )
• 1 pinch Safran ( infusé dans un peu d'eau )
• 2 tsp Sel marin gris
• 1 tsp Poivre noir moulu
• 30 g Beurre à minimum doux ( fondu pour le laquage )
• 1 tbsp Sumac ( pour saupoudrer )

Instructions

1. Préparation des oignons

   Râpez les oignons finement. Pressez la pulpe entre vos mains ou dans un linge pour extraire tout le jus. Gardez uniquement la pulpe sèche pour éviter que la viande ne se détache de la brochette.

2. Mélange et pétrissage

   Dans un grand plat, mélangez le bœuf, l'agneau, la pulpe d'oignon, le sel, le poivre et le safran infusé. Pétrissez la chair fermement pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne collante et homogène.

3. Mise en brochette

   Prenez une boule de viande de la taille d'une orange. Pressez-la le long d'une brochette plate en utilisant vos doigts pour créer des empreintes régulières. La viande doit napper le métal sans glisser.

4. Cuisson et finition au sumac

   Placez les brochettes sur un grill très chaud. Tournez-les toutes les 30 secondes au début pour saisir la chair. Badigeonnez de beurre fondu quand le gras commence à chanter sur la braise. Saupoudrez généreusement de sumac juste avant de servir pour apporter l'acidité finale.

Conseils du chef

• Le secret est dans le pétrissage : la viande doit changer de texture pour ne pas tomber de la brochette.
• Utilisez impérativement des brochettes plates en métal, elles conduisent la chaleur au cœur de la viande.

Conservation

À consommer immédiatement après cuisson pour garder le jus. La viande crue préparée peut se garder 24h au frais.