Katsu Sando au Porc

Un pain de mie moelleux qui enserre une échine de porc juteuse, protégée par une panure ultra-croustillante. L'acidité du chou émincé et la puissance de la sauce tonkatsu équilibrent le gras de la friture.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1272
• Protéines: 50 g
• Glucides: 108 g
• Lipides: 71 g

Ingrédients

• 600 g Porc échine ( en deux tranches épaisses )
• 8 piece Pain blanc ( tranches épaisses sans croûte )
• 200 g Chou blanc ( émincé très finement )
• 2 piece Oeuf ( battu )
• 60 g Farine de blé
• 1000 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 4 tbsp mayonnaise japonaise
• 2 pinch Sel marin gris
• 2 pinch Poivre noir moulu
• 120 g Chapelure Panko
• 4 tbsp Sauce Tonkatsu

Instructions

1. Préparation du chou

   Émincer le chou blanc très finement, presque comme des cheveux. Le plonger dans l'eau glacée pour qu'il devienne très ferme et croquant sous la dent. Essorer soigneusement.

2. Attendrir la viande

   Tailler deux tranches épaisses dans l'échine de porc. Entailler légèrement le gras sur les bords pour éviter que la viande ne rétracte. Taper avec un rouleau pour uniformiser l'épaisseur. Saler et poivrer.

3. Paner à l'anglaise

   Passer les tranches dans la farine de blé, puis dans l'oeuf battu, et enfin dans le panko. Appuyer fermement pour que la panure adhère bien et forme une croûte épaisse.

4. Friture

   Chauffer l'huile de tournesol à 170°C. Plonger le porc. Quand la panure est d'un brun doré profond et que la viande résiste légèrement sous le doigt, c'est cuit. Laisser reposer sur une grille.

5. Montage

   Toaster légèrement le pain blanc. Tartiner de mayonnaise japonaise et de sauce tonkatsu. Déposer le chou, puis la viande. Refermer et presser sous un poids 2 minutes avant de trancher les croûtes.

Conseils du chef

• Ne zappez pas le repos sous un poids : c'est ce qui permet à la sauce d'imprégner la mie sans la détremper.
• Le chou doit être glacé : le choc thermique garantit le croquant.
• L'échine est préférable au filet pour le sando car elle reste juteuse même après friture.

Conservation

À consommer immédiatement. La panure perd son croustillant en refroidissant.