Jokbal : Pieds de Porc Laqués

Une peau laquée couleur acajou, une texture gélatineuse qui fond en bouche et une chair imprégnée d'un bouillon de soja réduit. L'os se retire sans résistance quand la cuisson est juste.

• Préparation: 135 min
• Cuisson: 140 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 624
• Protéines: 39 g
• Glucides: 46 g
• Lipides: 28 g

Ingrédients

• 2 piece Pied de porc demi-sel ( bien nettoyés )
• 200 ml sauce soja coréenne
• 100 ml vin de riz
• 60 g Sucre roux
• 6 piece Ail ( gousses entières écrasées )
• 1 piece Oignon ( coupé en deux )
• 1 piece Poireau ( blanc uniquement, en tronçons )
• 1 piece Cannelle bâton
• 2 piece anis étoilé
• 10 piece Poivre noir grains
• 1 tbsp Café moulu optionnel ( pour la couleur )
• 2 L Eau minérale
• 30 g Gingembre frais ( pelé et tranché )
• 5 piece Jujubes séchées ( entières )

Instructions

1. Dessalage et nettoyage

   Plonger les pieds dans un grand volume d'eau froide pendant 2 heures pour extraire le sang et l'excès de sel. Gratter la peau au couteau pour retirer les impuretés.

2. Blanchiment

   Démarrer la cuisson à l'eau froide. Porter à ébullition 10 minutes, puis jeter l'eau. Rincer les pieds à l'eau claire pour obtenir une base parfaitement nette.

3. Braisage aromatique

   Dans une grande marmite, réunir les pieds, la sauce soja, le vin de riz, le sucre, les épices, l'oignon, l'ail, le poireau, le gingembre et les jujubes. Couvrir d'eau. Cuire à frémissement jusqu'à ce que la chair soit tendre sous le doigt.

4. Réduction et laquage

   Laisser les pieds refroidir dans le jus pour qu'ils absorbent la couleur. Quand le liquide devient sirupeux et nappe la peau, retirer les pieds et les trancher finement.

Conseils du chef

• Ne tranchez pas la viande quand elle est brûlante, elle s'écraserait. Attendez qu'elle soit tiède pour avoir des tranches nettes.
• Si le jus ne réduit pas assez, retirez les pieds et faites bouillir le liquide à gros bouillons jusqu'à consistance sirupeuse.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, passez les tranches rapidement à la vapeur pour retrouver le fondant de la peau.