Jokbal : pieds de porc laqués
Ingrédients
- 2 pcePied de porc demi-sel (bien nettoyés)
- 200 mlsauce soja coréenne
- 100 mlvin de riz
- 60 gSucre roux
- 6 pceAil (gousses entières écrasées)
- 1 pceOignon (coupé en deux)
- 1 pcePoireau (blanc uniquement, en tronçons)
- 1 pceCannelle bâton
- 2 pceanis étoilé
- 10 pcePoivre noir grains
- 1 c.à.s.Café moulu (pour la couleur)
- 2 LEau minérale
- 30 gGingembre frais (pelé et tranché)
- 5 pceJujubes séchées (entières)
Préparation
Une peau laquée couleur acajou, une texture gélatineuse qui fond en bouche et une chair imprégnée d'un bouillon de soja réduit. L'os se retire sans résistance quand la cuisson est juste.
- 1
Plonger les pieds dans un grand volume d'eau froide pendant 2 heures pour extraire le sang et l'excès de sel. Gratter la peau au couteau pour retirer les impuretés.
- 2
Démarrer la cuisson à l'eau froide. Porter à ébullition 10 minutes, puis jeter l'eau. Rincer les pieds à l'eau claire pour obtenir une base parfaitement nette.
- 3
Dans une grande marmite, réunir les pieds, la sauce soja, le vin de riz, le sucre, les épices, l'oignon, l'ail, le poireau, le gingembre et les jujubes. Couvrir d'eau. Cuire à frémissement jusqu'à ce que la chair soit tendre sous le doigt.
- 4
Laisser les pieds refroidir dans le jus pour qu'ils absorbent la couleur. Quand le liquide devient sirupeux et nappe la peau, retirer les pieds et les trancher finement.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne tranchez pas la viande quand elle est brûlante, elle s'écraserait. Attendez qu'elle soit tiède pour avoir des tranches nettes.
- Si le jus ne réduit pas assez, retirez les pieds et faites bouillir le liquide à gros bouillons jusqu'à consistance sirupeuse.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, passez les tranches rapidement à la vapeur pour retrouver le fondant de la peau.
