Jarret de porc à la bière brune
Ingrédients
- 600 gPorc jarret (avec la couenne)
- 1 000 mlBière brune (de caractère)
- 4 pceOignon (en gros dés)
- 4 pceCarotte (en grosses rondelles)
- 200 gCéleri-rave (en cubes)
- 6 pceAil (en chemise)
- 2 c.à.c.Carvi graines (entières)
- 2 pceThym (frais)
- 4 pceLaurier (feuilles sèches)
- 2 c.à.s.Sel marin gris (pour la croûte)
- 4 c.à.s.Huile de tournesol (pour rissoler)
- 10 pceBaies de genièvre (légèrement écrasées)
Préparation
Une couenne soufflée et craquante qui cache une chair fondante se détachant de l'os. Le jus de cuisson à la bière brune est réduit jusqu'à devenir sirupeux et napper la viande.
- 1
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadriller la couenne du jarret en losanges sans entamer la chair. Frotter vigoureusement avec le sel marin gris pour faire pénétrer l'assaisonnement dans les entailles.
- 2
Dans une cocotte, chauffer l'huile. Colorer vivement les oignons, les carottes et le céleri-rave jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter l'ail en chemise, les baies de genièvre et les herbes.
- 3
Déposer les jarrets sur le lit de légumes. Mouiller avec la bière brune et un peu d'eau minérale pour arriver à mi-hauteur. Enfourner à 160°C. Arroser la viande tous les quarts d'heure avec le jus de cuisson.
- 4
Augmenter le four à 220°C ou passer en mode gril. Laisser la couenne souffler et devenir croustillante sous l'effet de la chaleur vive pendant que le jus réduit et devient brillant.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne mouillez jamais la couenne avec la bière, elle doit rester sèche pour bien craquer.
- Si le jus réduit trop vite, rajoutez un peu d'eau minérale pour garder un fond de sauce.
- La viande est prête quand elle se détache de l'os central sans résistance.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au frais. Pour réchauffer, passez au four pour préserver le croustillant de la peau.
