Jarret de Porc à la Bière Brune

Une couenne soufflée et craquante qui cache une chair fondante se détachant de l'os. Le jus de cuisson à la bière brune est réduit jusqu'à devenir sirupeux et napper la viande.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 150 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 785
• Protéines: 39 g
• Glucides: 33 g
• Lipides: 49 g

Ingrédients

• 600 g Porc jarret ( avec la couenne )
• 1000 ml Bière brune ( de caractère )
• 4 piece Oignon ( en gros dés )
• 4 piece Carotte ( en grosses rondelles )
• 200 g Céleri-rave ( en cubes )
• 6 piece Ail ( en chemise )
• 2 tsp Carvi graines ( entières )
• 2 piece Thym ( frais )
• 4 piece Laurier ( feuilles sèches )
• 2 tbsp Sel marin gris ( pour la croûte )
• 4 tbsp Huile de tournesol ( pour rissoler )
• 10 piece Baies de genièvre ( légèrement écrasées )

Instructions

1. Préparation de la couenne

   À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadriller la couenne du jarret en losanges sans entamer la chair. Frotter vigoureusement avec le sel marin gris pour faire pénétrer l'assaisonnement dans les entailles.

2. Coloration de la garniture

   Dans une cocotte, chauffer l'huile. Colorer vivement les oignons, les carottes et le céleri-rave jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter l'ail en chemise, les baies de genièvre et les herbes.

3. Mouillage et cuisson lente

   Déposer les jarrets sur le lit de légumes. Mouiller avec la bière brune et un peu d'eau minérale pour arriver à mi-hauteur. Enfourner à 160°C. Arroser la viande tous les quarts d'heure avec le jus de cuisson.

4. Finition croustillante

   Augmenter le four à 220°C ou passer en mode gril. Laisser la couenne souffler et devenir croustillante sous l'effet de la chaleur vive pendant que le jus réduit et devient brillant.

Conseils du chef

• Ne mouillez jamais la couenne avec la bière, elle doit rester sèche pour bien craquer.
• Si le jus réduit trop vite, rajoutez un peu d'eau minérale pour garder un fond de sauce.
• La viande est prête quand elle se détache de l'os central sans résistance.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Pour réchauffer, passez au four pour préserver le croustillant de la peau.